История рецепта и описание
Вителло тоннато — это классическое пиемонтское антипасто из итальянской кухни, где нежная телятина подаётся с кремовым соусом на основе тунца. Шеф Тони Феррари рекомендует использовать розовую телятину (выращенную на пастбищах), чтобы сохранить сочность и вкус при medium-rare прожарке. Блюдо отличается простотой ингредиентов, подчёркивающей качество мяса, и подаётся холодным или комнатной температуры как закуска, с гарниром из зелени, каперсов и редьки для свежести.
Ингредиенты
• Розовая телячья вырезка или верхняя часть окорока — 680 г
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Оливковое масло extra virgin — 120 мл, плюс дополнительно для запекания и подачи
• Обычное оливковое масло — 135 мл (120 мл + 15 мл)
• Свежий лимонный сок — 30 мл, плюс дополнительно по вкусу
• Дижонская горчица — 15 мл
• Шампанское уксус — 15 мл
• Ягоды каперсов — 3 шт., тонко нарезанные, плюс дополнительно для подачи
• Филе анчоусов в масле — 2 шт.
• Большой яичный желток — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Консервированный тунец в масле — 1 банка (142 г)
• Мелко нарезанные листья сельдерея или петрушки — 120 мл, для подачи
• Редька — тонко нарезанная, для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:15
— Готовка: ~00:35
— Всего: ~03:00
— Порций: 4–6
Пошаговый рецепт
-
Разогрейте духовку до 220°C, установив решётку в центре. Посолите и поперчите телятину по вкусу, сбрызните оливковым маслом extra virgin и равномерно распределите. Выложите на противень с бортиками и запекайте, пока термометр для мяса, вставленный в центр самой толстой части, не покажет 60°C, около 30 минут (мясо останется редким).
-
В большой сковороде разогрейте 15 мл обычного оливкового масла на сильном огне до лёгкого дыма. Добавьте телятину и обжарьте, периодически переворачивая, до корочки со всех сторон, около 5 минут. Переложите на большую тарелку и охладите в холодильнике минимум 1 час, максимум 24 часа.
-
Тем временем в чашу погружного блендера или миску маленького кухонного процессора добавьте лимонный сок, горчицу, уксус, нарезанные ягоды каперсов, анчоусы, яичный желток и чеснок, затем влейте оставшееся обычное оливковое масло (120 мл). Измельчайте, пока масло не эмульгируется. Добавьте тунец и продолжайте измельчать до однородного соуса. Перелейте соус в среднюю миску, затем медленно влейте 60 мл оливкового масла extra virgin, непрерывно взбивая венчиком до полной эмульсии. Приправьте солью, перцем и дополнительным лимонным соком по вкусу.
-
На большой доске для разделки тонко нарежьте телятину поперёк волокон. Выложите соус ровным слоем на большое плоское блюдо, сверху разместите ломтики телятины. При желании накройте и охладите в холодильнике до 8 часов, чтобы вкусы смешались.
-
Перед подачей посыпьте телятину листьями сельдерея или петрушки, ломтиками редьки, сбрызните оливковым маслом extra virgin, добавьте ягоды каперсов и щепотку соли. Подавайте холодным или комнатной температуры.
Аналоги ингредиентов
• Розовая телятина: замените на обычную телячью вырезку или верхнюю часть говяжьего окорока от молодого животного, чтобы сохранить нежность.
• Ягоды каперсов: используйте обычные консервированные каперсы.
• Шампанское уксус: замените белым винным или яблочным уксусом.
• Обычное оливковое масло (light): подойдёт рафинированное оливковое или подсолнечное масло без запаха.
• Листья сельдерея: возьмите листья петрушки или укропа для похожей свежести.
json
