Пакистанское медленно тушёное ягнёнка (Думбай ки Нихари)

История рецепта и описание

Nihari — это традиционное пакистанское блюдо из Лахора, представляющее собой богатое, острое тушеное рагу из баранины, медленно приготовленное для извлечения вкуса из костного мозга. Название происходит от арабского слова «nahaar» (день), подчеркивая длительное время приготовления. Блюдо идеально для семейных ужинов, подается горячим с карамелизованным луком, соломкой имбиря, свежей кинзой, дольками лимона или лайма, острыми чили и лепешками наан для смягчения пряного вкуса.

Ингредиенты

Для гарм масала

• Мак — 2 ст. л.
• Семена кориандра — 1 ст. л.
• Семена тмина — 1 ч. л.
• Семена фенхеля — 1 ч. л.
• Целые горошины черного перца — ½ ч. л.
• Свеженатертый мускатный орех — ¼ ч. л.
• Гвоздика — 5 шт.
• Стручки зеленого кардамона — 3 шт.
• Стручок черного кардамона — 1 шт.
• Звездочка бадьяна — 1 шт.
• Палочка корицы, разломанная пополам — 1 шт.

Для нихари

• Растительное масло — 240 мл
• Желтый лук, очень тонко нарезанный — 1 средняя луковица
• Голени баранины, разрезанные пополам — 3 шт.
• Кайенский перец (или острый красный перец) — 1 ст. л.
• Чеснок, растертый в пасту — 2 зубчика
• Корень имбиря, очищенный (1 см растереть в пасту, 5 см нарезать соломкой для подачи) — кусок длиной 8 см
• Мука пшеничная — 30 г
• Топленое масло (гхи) — 2 ст. л.
• Свежая кинза, порубленная; дольки лимона или лайма; мелко нарезанные тайские чили; лепешки наан — для подачи (по желанию)
• Соль — по вкусу

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~06:00
— Всего: ~06:30
— Порций: 4

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте гарм масала: измельчите мак с 1 ст. л. воды в кофемолке до пасты, переложите в миску. Измельчите оставшиеся специи в порошок и перемешайте с пастой.
2. Приготовьте нихари: разогрейте растительное масло с луком в кастрюле объемом 6 л на среднем огне, готовьте до карамелизации, около 25 минут; шумовкой переложите лук в миску. Слейте масло, оставив 60 мл в кастрюле. Обжарьте голени баранины, переворачивая, до румяной корочки, 8–10 минут. Добавьте приготовленный гарм масала, кайенский перец, пасту из чеснока и имбиря (1 см), соль; готовьте 1–2 минуты. Влейте 720 мл воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и тушите, пока мясо не отделится от костей, 5,5–6 часов. Щипцами переложите мясо в миску, держите в тепле. В миске смешайте муку, топленое масло и 60 мл воды, добавьте в кастрюлю; варите на среднем огне до загустения, около 15 минут. Верните мясо в кастрюлю. Подавайте с зарезервированным луком, соломкой имбиря и, по желанию, кинзой, дольками лимона или лайма, чили и лепешками наан.

Аналоги ингредиентов

• Кайенский перец: замените молотым острым красным перцем или паприкой с добавлением щепотки чили.
• Тайские чили: используйте свежие острые перцы чили, доступные в супермаркетах.
• Лепешки наан: замените питой, лавашом или тонким армянским лавашом.
• Топленое масло (гхи): приготовьте из сливочного масла, растопив и сняв пену, или используйте обычное сливочное масло.

json