Флорентийский стейк с салатом из кресс-салата и фисташек

История рецепта и описание

Бистекка алла Фьорентина — это упрощённая домашняя версия знаменитого тосканского блюда из портерхаус-стейка, традиционно подаваемого большими порциями для совместного ужина. Рецепт вдохновлён итальянской кухней и готовится на сковороде, с приправами на основе розмарина, чеснока и анчоусов, которые придают мясу глубокий умами-вкус. Стейк сочетается с освежающим салатом из кресс-салата, фисташек и лёгкой винной заправки, идеально подходя для осеннего ужина на двоих.

Ингредиенты

Для стейка

• Стейк портерхаус на кости — 567 г
• Соль — 5 г, плюс по вкусу
• Молотый чёрный перец — 1 г
• Филе анчоусов в масле — 2 шт., мелко нарезанных, плюс 2,5 мл масла из банки
• Оливковое масло extra virgin — 45 мл
• Чеснок — 2 крупных зубчика, натёртых (6 г)
• Свежий розмарин — 5 г, очень мелко нарезанный

Для салата

• Шалот — 2 ст. л. мелко нарезанного (из ½ луковицы)
• Красный винный уксус — 37,5 мл (2 ст. л. + 5 мл)
• Соль — по вкусу
• Оливковое масло extra virgin — 30 мл
• Кресс-салат — 110 г (4 стакана, рыхло упакованного)
• Молотый чёрный перец — по вкусу
• Фисташки несолёные (сырые или жареные) — 20 г
• Веточки петрушки — для украшения (по желанию)

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~00:25
— Всего: 00:45
— Порций: 2

Пошаговый рецепт

1. Обсушите стейк бумажными полотенцами, если нужно. Посолите и поперчите со всех сторон, чтобы приправы хорошо прилипли. Отложите при комнатной температуре минимум на 20 минут.

2. В средней миске смешайте анчоусы с их маслом, 30 мл оливкового масла, натёртый чеснок и розмарин.

3. Для заправки салата в большой миске перемешайте нарезанный шалот, уксус и щепотку соли.

4. Поставьте большую чугунную или нержавеющую сковороду на средний огонь. Смажьте стейк небольшим количеством масла из анчоусной смеси (без твёрдых частиц). Добавьте в сковороду 15 мл оливкового масла и увеличьте огонь до среднего-сильного. Когда масло начнёт дымиться, осторожно выложите стейк и жарьте, прижимая кость щипцами для лучшего контакта с поверхностью, пока на дне не образовалась тёмная корочка, около 6 минут. Переверните стейк и жарьте другую сторону до глубокой корочки, около 3 минут. Поверните стейк, чтобы обжарить жирные края, около 1 минуты.

5. Переложите стейк на разделочную доску и сразу смажьте оставшейся анчоусной смесью со всех сторон. Дайте отдохнуть 6–8 минут.

6. Для салата в миске с шалотом взбейте оливковое масло. Добавьте кресс-салат, посолите и поперчите по вкусу, аккуратно перемешайте.

7. Шеф-ножом отделите мясо от кости по линиям центральной кости, разделив на две части (кость сохраните). Нарежьте каждую часть поперёк волокон толщиной около 1 см, сохраняя форму исходного стейка.

8. Выложите салат на одну сторону большой тарелки. Положите кость на другую сторону и вставьте обратно две части мяса, слегка перекрывая салат. Полейте мясо соками с доски, посыпьте салат фисташками и петрушкой (если используете), подавайте сразу.

Аналоги ингредиентов

Кресс-салат можно заменить руколой или микрозеленью (например, миксом салатных листьев с горчичным привкусом), сохраняя пропорции.

json