Мома с индейкой и томатно-кинзным соусом

История рецепта и описание

Эти паровые непальские пельмени, или момо, с начинкой из индейки происходят из традиционной кухни Непала и адаптированы шеф-поваром Биниты Прадхан из ресторана Bini’s Kitchen в Сан-Франциско. Рецепт подчеркивает аутентичные пряные ароматы, сочетающие кориандр, кардамон и мускатный орех в начинке, а соус из томатов и кинзы добавляет остроту и свежесть благодаря сичуаньскому перцу и азафетидe. Блюдо подается горячим, с соусом сверху и дополнительно на стороне, идеально как основное блюдо или закуска для 8–10 человек.

Ингредиенты

Для момо

• Семена кориандра — 2 г (½ ч. л.)
• Семена тмина — 2 г (½ ч. л.)
• Семена черного кардамона — 1 г (¼ ч. л.)
• Семена зеленого кардамона — 1 г (¼ ч. л.)
• Молота корица — 0,5 г (¼ ч. л.)
• Свеженатертый мускатный орех — 0,5 г (¼ ч. л.)
• Лавровый лист — 1 шт.
• Фарш из индейки — 570 г
• Желтый лук, мелко нарезанный — 150 г
• Кинза, мелко нарезанная — 20 г
• Растительное масло — 45 мл
• Свежий имбирь, мелко нарезанный — 15 г
• Соль — 8 г (1½ ч. л.)
• Круглые лепешки для пельменей (готовые, типа Nasoya) — 1 упаковка (около 48 шт.)

Для томатно-кинзового соуса

• Сливовидные помидоры (около 900 г), без сердцевины — 8 шт.
• Листья кинзы — 150 г
• Растительное масло — 30 мл
• Чеснок, мелко нарезанный — 30 г (6 зубчиков)
• Сичуаньский перец горошком — 10 г (1 ст. л.)
• Азафетида (порошок) — 7 г (1½ ч. л.)
• Соль — по вкусу

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:00
— Готовка: ~00:30
— Всего: ~01:30
— Порций: 8–10

Пошаговый рецепт

1. В кофемолке или мельнице для специй измельчите семена кориандра, тмина, черного и зеленого кардамона, корицу, мускатный орех и лавровый лист до мелкого порошка. В большой миске смешайте специи с фаршем из индейки, нарезанным луком, кинзой, растительным маслом, имбирем и солью. Руками тщательно перемешайте, чтобы мясо равномерно пропиталось, накройте миску пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.

2. Для соуса разогрейте чугунную сковороду диаметром 30 см на сильном огне 5 минут. Выложите помидоры в один слой и обжарьте, переворачивая, до черных подпалин со всех сторон, около 4 минут. Переложите обжаренные помидоры в кухонный комбайн или блендер, добавьте кинзу, растительное масло, чеснок, сичуаньский перец и азафетидy. Измельчите до однородного пюре. Перелейте соус в миску и посолите по вкусу.

3. Застелите противень пергаментной бумагой. Установите пароварку в кастрюлю с 2–3 см воды. Возьмите одну лепешку, положите в центр 1 ч. л. (около 10 г) начинки, соберите края вверх, скрутите и защипните в узелок сверху, чтобы плотно закрыть. Выложите момо на противень, накройте чистым полотенцем. Повторите с остальной начинкой и лепешками.

4. Смажьте пароварку маслом или спреем от прилипания, налейте воду и доведите до кипения. Выложите момо в пароварку на расстоянии 2–3 см друг от друга. Накройте и готовьте на пару 5 минут, до полной готовности (начинка должна быть непрозрачной, без розового цвета). Переложите готовые момо на блюдо. Полейте соусом и подавайте горячими с остатками соуса отдельно.

Аналоги ингредиентов

• Сичуаньский перец горошком: замените на смесь черного перца и цедры лимона (1:1) или обычный черный перец, но вкус будет менее острым и цитрусовым; ищите в азиатских отделах супермаркетов.
• Азафетида (порошок): замените на смесь мелко нарезанного лука и чеснока (по 1 ч. л. на 1 ч. л. азафетидy) или просто увеличьте количество чеснока; доступна в индийских и азиатских магазинах.
• Круглые лепешки для пельменей (типа Nasoya): используйте готовое тесто для вареников из магазина или слоеное тесто, раскатанное тонко.

json