Теба но Караагэ (Жареные куриные крылышки).

История рецепта и описание

Этот рецепт японских жареных куриных крылышек (тэба но караагэ) разработан шеф-поваром Сильваном Мисимой Брэкеттом, владельцем изакайи Rintaro в Сан-Франциско. Блюдо вдохновлено традиционной японской кухней, где картофельный крахмал обеспечивает идеальную хрустящую корочку, а маринад с имбирем и чесноком придает нежность мясу. Готовые крылышки глазируют сладко-солёным соусом на основе сои, мирина и сакэ, посыпают острым саншо и подают с дольками лимона для баланса вкусов. Идеально как закуска в изакайя-стиле — сочные, ароматные и с пикантной ноткой.

Ингредиенты

• Куриные крылышки — 1,8 кг (разделанные по суставам, кончики удалены)
• Мirin (рисовое вино) — 266 мл
• Сакэ — 266 мл
• Кунжутное масло — 30 мл
• Сахар — 15 г
• Соль — 15 г
• Чеснок — 10 зубчиков (мелко нарезанных)
• Свежий имбирь — 150 г (очищенный и мелко нарезанный)
• Соевый соус — 240 мл
• Коричневый сахар (демерара) — 100 г
• Картофельный крахмал — 90 г
• Растительное масло — для жарки
• Порошок саншо — для посыпки
• Лимон — дольки для подачи

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~01:10
— Всего: ~05:30
— Порций: 4–6

Пошаговый рецепт

1. В большой миске смешайте крылышки с 30 мл мирина, 30 мл сакэ, кунжутным маслом, сахаром, солью, чесноком и имбирём. Накройте и поставьте в холодильник на 4 часа.

2. В средней кастрюле на среднем огне смешайте соевый соус, коричневый сахар и оставшиеся мирин с сакэ. Варите, помешивая, до уменьшения объёма вдвое, около 1 часа. Перелейте соус в большую миску, накройте плёнкой и держите в тепле.

3. В большую кастрюлю с термометром для глубокого фритюра налейте растительное масло слоем 5 см. Разогрейте на среднем огне до 160°C. Обваляйте крылышки в картофельном крахмале, стряхивая излишки, и жарьте порциями до золотистой хрустящей корочки, около 4 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Смешайте крылышки с соусом, выложите на блюдо, посыпьте порошком саншо и подайте с дольками лимона.

Аналоги ингредиентов

• Порошок саншо: замените на свежемолотый сычуаньский перец или смесь чёрного перца с лемонграссом для похожей цитрусово-острой нотки.
• Мirin (рисовое вино): если недоступно, используйте смесь белого вина с 1 ч. л. сахара на 30 мл.
• Сакэ: замените сухим белым вином или рисовым уксусом, разбавленным водой (1:1).

json