История рецепта и описание
Ояко-дон — это классическое японское блюдо из семейства «дон», представляющее собой ароматную смесь нежной курицы и мягко приготовленных яиц на рисе, которое подчёркивает согревающую силу простой рисовой миски. Рецепт происходит из японской домашней кухни и традиции изакайи, адаптированный шеф-поваром Силваном Мисимой Брэкеттом из сан-францисского ресторана Rintaro. Богатый вкус достигается благодаря домашнему соусу цую на основе второго бульона нибан даши, приготовленного из повторно используемых ингредиентов. Подавайте горячим в глубоких мисках, посыпав порошком саншо для пикантной нотки.
Ингредиенты
Для нибан даши:
- Квадрат комбу (5 см) — 1 шт.
- Копчёные хлопья бонито (кatsuobushi) — 40 г
Для соуса:
- Мirin — 60 мл
- Светлый соевый соус (усукuchi или белый) — 60 мл
- Сахар — 15 г
- Копчёные хлопья бонито (кatsuobushi) — 20 г
Для ояко-дон:
- Растительное масло — 60 мл
- Бёдра курицы без костей, с кожей, нарезанные кусочками — 680 г
- Мелкая соль — по вкусу
- Большая жёлтая луковица, тонко нарезанная — 1 шт.
- Большие яйца — 8 шт.
- Веточки мичубы, листья отделить, стебли нарезать кусочками 2,5 см — 20 шт.
- Приготовленный рис для суши и молотый порошок саншо — для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~00:50
— Всего: 01:10
— Порций: 4
Пошаговый рецепт
-
Приготовьте нибан даши: В большую кастрюлю на слабом огне положите комбу и 1 л воды. Нагревайте до 65°C (не кипятите), примерно 10–15 минут. Выньте комбу и отложите. Увеличьте огонь до сильного, доведите до кипения. Перемешайте палочками кatsuobushi (40 г), чтобы они погрузились. Уменьшите огонь и варите 2 минуты, затем снимите с огня и настаивайте 5 минут. Процедите через мелкое сито, выстланное влажной бумажной салфеткой, в миску (получится около 800 мл ичибан даши — сохраните для другого блюда, храните в холодильнике до 24 часов). Переложите кatsuobushi к комбу.
-
Очистите кастрюлю, добавьте отложенные комбу и кatsuobushi, влейте 600 мл воды. Доведите до слабого кипения на среднем огне и варите до бледно-золотистого цвета бульона, около 20 минут. Процедите через сито с влажной салфеткой (отбросьте твёрдые остатки). Получится около 500 мл нибан даши — отложите.
-
Приготовьте соус: В маленькой кастрюле на сильном огне смешайте мирин, светлый соевый соус, сахар и 300 мл нибан даши (остаток сохраните). Доведите до кипения, снимите с огня и вмешайте кatsuobushi (20 г). Дайте хлопьям осесть, остудите. Процедите через сито с бумажной салфеткой в миску (отбросьте остатки).
-
Приготовьте ояко-дон: В большую антипригарную сковороду на среднем огне влейте масло. Выложите курицу кожей вниз, посолите по вкусу. Жарьте до золотистой и хрустящей кожицы, около 6 минут, затем переверните. Отодвиньте курицу к краям, в центр добавьте лук. Обжаривайте лук, помешивая, до мягкости, 3–4 минуты. Смешайте курицу с луком, залейте соусом и доведите до слабого кипения. Уменьшите огонь до среднего-слабого.
-
В миску разбейте яйца, вилкой проколите желтки (не взбивайте). Вылейте яйца на курицу с луком, украсьте листьями и стеблями мичубы. Накройте крышкой и готовьте, пока белки не схватятся, а желтки останутся жидкими, 4–5 минут. Лопаткой разделите ояко-дон на 4 порции.
-
Разложите рис по 4 мискам, сверху выложите порции ояко-дон. Подавайте сразу с саншо.
Аналоги ингредиентов
- Мичуба: замените тонко нарезанным зелёным луком.
- Светлый соевый соус (усукuchi): используйте обычный светлый соевый соус (не низкосолёный американский вариант).
- Комбу и кatsuobushi: если недоступны, замените готовым рыбным бульоном даши из концентрата или кубиков.
json
