Ханэцуки гёдза (гёдза с «крыльями»)

История рецепта и описание

Ханэцуки гёдза — это традиционные японские пельмени в форме «крыльев», рецепт которых адаптирован шеф-поваром Сильваном Мишимой Брэкеттом из семейного рецепта его матери. Блюдо популярно в изакайя (японских пивных), таких как его ресторан Rintaro в Сан-Франциско, где готовят сотни тысяч штук. Сочная начинка из свиного фарша с капустой, имбирём и соевым соусом сочетается с тонким тестом; опциональные хрустящие «крылья» из крахмала добавляют эффектный вид. Подавайте горячими как закуску с соусом из рисового уксуса и соевого соуса, сбрызнув чили маслом.

Ингредиенты

Для теста

• Пшеничная мука высшего сорта — 525 г
• Кунжутное масло обжаренное — 15 мл (1 ст. л.)
• Мелкая соль — 5 г (1 ч. л.)
• Картофельный крахмал — для посыпки

Для начинки

• Белокочанная капуста — 340 г (очищенная от кочерыжки)
• Куриный бульон — 85 мл (¼ стакана + 1 ст. л.)
• Желатин порошковый — 3 г (1 ч. л.)
• Свиной фарш — 800 г
• Соевый соус — 35 мл (2 ст. л. + ¾ ч. л.)
• Сакэ — 20 мл (1 ст. л. + 1½ ч. л.)
• Кунжутное масло обжаренное — 20 мл (1 ст. л. + 1½ ч. л.)
• Сахар — 20 г (1 ст. л. + 1½ ч. л.)
• Мелкая соль — 8 г (1½ ч. л.)
• Зелёный лук (порей) — 5 стеблей (мелко нарезанных)
• Чеснок — 4 зубчика (мелко нарезанных)
• Свежий имбирь — 5 см (натёртого)
• Молотый чёрный перец — щепотка (¼ ч. л.)

Для жарки (на 12 шт., умножьте на 5 для всей порции)

• Растительное масло — 30 мл (2 ст. л.)
• Картофельный крахмал — 7 г (1½ ч. л.)
• Пшеничная мука высшего сорта — 2 г (½ ч. л.)

Для подачи

• Рисовый уксус — 30 мл (2 ст. л.)
• Соевый соус — 15 мл (1 ст. л.)
• Чили масло — по вкусу

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:30
— Готовка: ~00:30
— Всего: 02:00
— Порций: 60

Пошаговый рецепт

1. Замесите тесто: В чаше стационарного миксера с насадкой-крюком на низкой скорости смешайте муку, кунжутное масло, соль и 240 мл тёплой воды до образования теста. Месите 5 минут до гладкости и эластичности (если тесто сухое, добавляйте воду по 15 мл). Накройте плёнкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре 1 час.

2. Приготовьте начинку: В большой кастрюле доведите воду до кипения, опустите капусту и варите 4 минуты до мягкости. Слейте воду, охладите под холодной водой, мелко нарежьте, заверните в чистое кухонное полотенце и отожмите над раковиной, удаляя лишнюю жидкость.

3. В маленькой миске посыпьте желатин куриным бульоном, оставьте на 15 минут до растворения и затвердевания (смесь должна подрагивать).

4. В большой миске руками вмешайте в фарш соевый соус, сакэ, кунжутное масло, сахар, соль и бульон с желатином. Добавьте зелёный лук, чеснок, имбирь, перец и капусту. Накройте плёнкой и охладите в холодильнике 30 минут.

5. Сформируйте оболя: Разделите тесто на 4 части, каждую скатайте в жгут диаметром 2,5 см. Нарежьте на 15–20 кусочков по 10 г. Плоской стороной ладоней расплющите в диски, посыпьте крахмалом. Тесто раскатайте маленькой скалкой в круги диаметром 7,5 см (или пропустите через паста-машину дважды). Накрывайте тесто и готовые оболи плёнкой, чтобы не высыхали.

6. Слепите гёдза: На середину каждого оболя выложите 5 мл (или до 15 мл) начинки, распределите в диск, оставив отступ 0,5 см от края. Смочите края водой пальцем. Сложите пополам как тако, не прижимая, удерживая в доминирующей руке. Защипните ближайший край пальцами. Второй рукой сделайте 5 складок на одном краю, вытесняя воздух, чтобы не вытекла начинка. Выложите на противень, посыпанный крахмалом.

7. Обжарьте партию из 12 гёдза: В антипригарной сковороде диаметром 25 см на сильном огне разогрейте 30 мл масла. Выложите гёдза спиралью. В миске смешайте 7 г крахмала, 2 г муки и 240 мл воды, залейте гёдза. Накройте крышкой и готовьте 10 минут на сильном огне, пока вода почти не выпарится. Уменьшите огонь, снимите крышку и допеките 2 минуты до полного испарения. Силиконовой лопаткой осторожно отделите гёдза и «крылья», переверните на блюдо хрустящей стороной вверх. Повторите с остальными партиями, добавляя масло и смесь для каждой.

8. Смешайте в миске рисовый уксус с соевым соусом. Подавайте гёдза с соусом и чили маслом.

Аналоги ингредиентов

• Сакэ — замените сухим белым вином или рисовым уксусом (снижайте количество на 20%, чтобы избежать лишней кислинки).

json