История рецепта и описание
Этот рецепт от шефа Майкла Соломонова из ресторана Zahav в Филадельфии вдохновлён израильской кухней с элементами ближневосточных традиций. Карамелизованный лук готовится медленно для глубокого сладко-горького вкуса с нотками умами, который идеально дополняет тушёную зелень. Блюдо представляет собой простой гарнир: сочные коллард-гринс, обогащённые луком и специями, подают горячим к мясу или как самостоятельное вегетарианское блюдо. Оно подойдёт для праздничного стола, например, на Пасху.
Ингредиенты
Для шестичасового карамелизованного лука (выход ~600 мл)
• Оливковое масло — 120 мл
• Жёлтый репчатый лук (около 12 крупных головок) — 2,7 кг, тонко нарезанный
• Соль — по вкусу (щедро)
Для тушёной кудрявой капусты
• Оливковое масло — 120 мл
• Кудрявая капуста (коллард-гринс), мелко нарезанная — 1,1 кг (8 стаканов)
• Шестичасовой карамелизованный лук — 360 мл
• Красный винный уксус — 120 мл
• Молотый пажитник — 2 ч. л.
• Соль — 2 ч. л.
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:15
— Готовка: ~06:30
— Всего: 06:40
— Порций: 4–6
Пошаговый рецепт
- Приготовьте карамелизованный лук: в большой чугунной кастрюле или голландской духовке разогрейте оливковое масло на слабом огне. Добавьте нарезанный лук и щедро посолите. Готовьте, периодически помешивая (примерно раз в 30 минут), пока лук не приобретёт тёмно-коричневый цвет и консистенцию мягкого масла, ~5:30–6:00. Переложите лук в миску и остудите.
- Для зелени: в большой кастрюле разогрейте оливковое масло на слабом огне. Добавьте нарезанную кудрявую капусту и тушите, периодически помешивая, пока она не увянет и не станет мягкой, ~00:25. Всыпьте карамелизованный лук, уксус, пажитник и соль, перемешайте и готовьте для смешения вкусов ~00:05, пока жидкость не впитается. Снимите с огня, переложите в миску и подавайте горячим.
Аналоги ингредиентов
Кудрявая капуста (collard greens): замените на кале (кудрявую капусту) или мангольд — они дают похожую текстуру и вкус при тушении.
Молотый пажитник (ground fenugreek): если не найдёте, используйте смесь карри или немного тмина с кориандром для похожего пряного аромата, но пажитник доступен в отделах специй крупных супермаркетов.
json
