История рецепта и описание
Барбаcoa — это традиционное мексиканское блюдо, популярное как завтрак на выходных в Оахаке, где его предлагают множество продавцов на рынке Тлаколола. Эта версия, которую готовит Доña Адольфа более 50 лет, считается одной из лучших по мнению местных жителей. Рагу отличается насыщенным ароматом чили, нежным мясом и овощами, подаётся горячим с кинзой, дольками лайма и кукурузными тортильями.
Ингредиенты
• Сушёные чили гуахильо — 85 г (очищенные от семян и плодоножек)
• Сушёные чили анчо — 55 г (очищенные от семян и плодоножек)
• Нога или плечо козы или баранины — 1,9 кг (предпочтительно с костью)
• Соль — 2 ст. л., плюс по вкусу
• Чеснок — 6 зубчиков (около 30 г), разделить
• Лук жёлтый — 1 средняя луковица (около 250 г), разрезать пополам
• Гвозика целые — 3 шт.
• Горошины чёрного перца — 3 шт.
• Лавровый лист — 3 шт. (свежие или сушёные)
• Листья авокадо (свежие или сушёные) — 30 шт., или 4 листа хоасанта (свежие или сушёные, доступны в мексиканских магазинах или онлайн)
• Стручковая фасоль — 450 г (обрезанная и мелко нарезанная)
• Картофель — 450 г (нарезать кубиками)
• Нут консервированный — 2 банки (по 425 г каждая, слить)
• Листья хоасанта свежие — 6–8 шт.
• Кинза свежая — горсть листьев, плюс дополнительно для подачи
• Лайм — дольки для подачи
• Кукурузные тортильи — для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~05:00
— Всего: ~05:30
— Порций: 6
Пошаговый рецепт
-
В большой жаропрочной миске смешайте чили гуахильо и анчо. Залейте 2,4 л кипятка и оставьте на 15 минут до размягчения; слейте воду, сохранив её.
-
Промокните мясо бумажными полотенцами, посолите со всех сторон и оставьте на 10 минут.
-
Положите половину чили и 1,9 л замачиваемой воды в блендер. Добавьте половину лука и 3 зубчика чеснока, взбейте до гладкости. Установите мелкое сито над глубокой чугунной кастрюлей или голландской печью, процедите смесь в кастрюлю, помешивая для прохода через сито.
-
В блендер добавьте оставшиеся чили, замачиваемую воду, лук и чеснок, а также гвозику, перец и лавровый лист. Взбейте до полной гладкости. Процедите пюре через сито в среднюю миску и отставьте.
-
Выложите половину листьев авокадо (или хоасанта) на дно кастрюли ложкой. Положите мясо в кастрюлю, сверху разложите оставшиеся листья. Залейте пюре из чили, поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума для поддержания слабого кипения и готовьте, пока мясо не станет очень мягким, 4–5 часов.
-
Параллельно приготовьте бульон: в средней кастрюле соедините картофель с 1,4 л подсоленной воды. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до слабого кипения. Варите картофель до лёгкой мягкости, 10–11 минут. Добавьте нут и стручковую фасоль, продолжайте варить, пока фасоль не станет ярко-зелёной и слегка мягкой, ещё 5–6 минут. Снимите с огня и отставьте.
-
Когда мясо готово, снимите кастрюлю с огня. Переложите мясо в большую миску двумя большими ложками. Удалите и выбросьте листья, оставив жидкость в кастрюле. Перелейте варёные овощи с их жидкостью в кастрюлю с мясным бульоном. Мелко нарежьте оставшуюся половину лука, листья хоасанта и кинзу, добавьте в кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне и готовьте, пока лук не размягчится и жидкость слегка не уварится, 25–30 минут.
-
Для подачи крупно измельчите мясо и разложите по 6 глубоким мискам. Заполните каждую миску бульоном и овощами. Подавайте с дополнительной кинзой, дольками лайма и кукурузными тортильями.
Аналоги ингредиентов
• Чили гуахильо: замените смесью сушёного кайенского перца и паприки (1:1 по весу) для приближения к остроте и аромату.
• Чили анчо: используйте сушёный чили chipotle или смесь анаheim и чили пакилья для копчёного вкуса.
• Листья авокадо: если недоступны, используйте листья хоасанта (как указано) или смесь сушёного тимьяна и орегано (1 ч. л. на 10 листьев).
• Листья хоасанта: замените смесью свежей кинзы и листьев фенхеля (или аниса) в равных пропорциях для анисового аромата.
json
