Зелёный севиче с домашними тортильными чипсами

История рецепта и описание

Этот севиче верде на основе томатильо и лайма вдохновлен шеф-поваром Гонсало Гусманом из мексиканского ресторана Nopalito в Сан-Франциско. Блюдо сочетает свежесть кисло-острого соуса с нежной белой рыбой и кальмаром, маринованными в лимонном соке, что придает им легкую «приготовленную» текстуру без термической обработки. Подавайте как аппетайзер с хрустящими домашними чипсами из тортилий для идеального погружения.

Ингредиенты

Для чипсов

• 6 желтых кукурузных тортилий — нарезать на 4 равные части
• 950 мл растительного масла — для жарки
• соль — по вкусу

Для севиче верде

• 200 г твердой белой рыбы (например, палтуса или трески) — без кожи и костей, нарезать кубиками 1,25 см
• соль — по вкусу
• 255 г очищенного кальмара — тела нарезать тонкими кольцами, щупальца на кусочки подходящего размера
• 4 средних томатильо (всего 340 г) — очистить и промыть
• 1 стакан свежих листьев кинзы
• 1 очень тонко нарезанный острый зеленый перец (серано или халапеньо)
• 1 крупный зубчик чеснока — грубо нарезать
• сок 6 крупных лаймов (около 120 мл)

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~00:40
— Всего: 01:00
— Порций: 4

Пошаговый рецепт

1. Обжарьте чипсы из тортилий: Нарежьте каждую тортилью на 4 равные части (или на желаемый размер и форму). Застелите противень или большую тарелку несколькими слоями бумажных полотенец.

2. В сковороде диаметром 25 см налейте растительное масло слоем около 2,5 см. Разогрейте до 175°C (используйте термометр для жарки). Жарьте чипсы порциями по 6–8 штук, не перегружая сковороду, периодически переворачивая щипцами, до глубокого золотистого цвета и полной хрусткости, 5–8 минут (не пережаривайте, чтобы чипсы не стали жирными). Переложите на подготовленный противень, чтобы стекло масло, и сразу посыпьте солью. Остудите полностью, продолжая жарить остальные чипсы.

3. Приготовьте севиче: Нарежьте рыбу кубиками 1,25 см (должно получиться около 400 мл). Отложите в сторону.

4. В небольшой кастрюле влейте воду на 3/4 высоты посуды и доведите до кипения. Поставьте рядом миску со льдом и водой. Посолите обе жидкости обильно.

5. Когда вода закипит, добавьте кольца кальмара и варите, пока они слегка не уплотнятся, 1,5–2 минуты. Шумовкой быстро переложите их в ледяную воду для охлаждения. Повторите с щупальцами. Когда кальмар полностью охладится, выньте из воды, обсушите и поставьте в холодильник.

6. В блендере измельчите томатильо, кинзу, перец, чеснок и щепотку соли до консистенции жидкой, но слегка комковатой смеси.

7. Процедите смесь через мелкое сито над миской, отделив жидкость от твердых частиц. Отложите оба.

8. Перед подачей в неглубокой средней миске смешайте рыбу, кальмар и сок лаймов. Хорошо перемешайте. Добавьте твердые частицы от томатильо и 2–3 ст. л. отцеженной жидкости. Дайте постоять 5 минут, периодически помешивая. Попробуйте и отрегулируйте вкус солью, соком лайма или жидкостью от томатильо. Подавайте сразу с чипсами.

Аналоги ингредиентов

• Томатильо: замените на зеленые помидоры (томаты в технической спелости), сохраняя общее количество веса.
• Растительное масло (канола): используйте подсолнечное или любое нейтральное растительное масло для жарки.
• Желтые кукурузные тортильи: если недоступны, замените на пшеничные тортильи или нарежьте кукурузную лепешку (из кукурузной муки, доступной в магазинах).
• Острый зеленый перец (серано): замените на свежий халапеньо или другой острый перец чили средней остроты.

json