История рецепта и описание
Это блюдо из региона Апулия в Италии, где шеф-повар Стефано Д’Онгья в ресторане Botteghe Antiche готовит ореккьетте из муки grano arso — «обожжённого зерна», которое исторически собирали бедные фермеры из остатков после сжигания пшеничных полей. Вместо традиционного рагу с рабе-брокколи здесь используется нежное томатное рагу с кусочками осьминога, что придаёт блюду роскошный морской вкус. Кремовое пюре из нута добавляет сливочности и ореховых нот, подчёркивая ореховый оттенок пасты grano arso. Подавайте тёплым: выложите пюре на дно тарелок, сверху разместите пасту с рагу.
Ингредиенты
Для пюре из нута
• сушёный нут — 400 г, замоченный в холодной воде на 24 часа, затем слитый
• средняя морковь — 1 шт., грубо нарезанная
• средний стебель сельдерея — 1 шт., грубо нарезанный
• средняя луковица — 1 шт., грубо нарезанная
• оливковое масло extra virgin — 3 ст. л.
• соль — по вкусу
Для рагу из осьминога
• оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
• средняя морковь — 1 шт., мелко нарезанная
• средний стебель сельдерея — 1 шт., мелко нарезанный
• маленькая луковица — 1 шт., мелко нарезанная
• щупальца осьминога — 300 г, нарезанные кусочками по 1 см
• вишнёвые помидоры — 300 г
• рыбный бульон — 250 мл
Для пасты
• соль — по вкусу
• сухие ореккьетте (предпочтительно из муки grano arso) — 450 г
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:15
— Готовка: 02:30
— Всего: ~02:45
— Порций: 4–6
Пошаговый рецепт
-
Приготовьте пюре из нута: в средней кастрюле соедините нут, морковь, сельдерей и лук, залейте водой на 5 см выше ингредиентов. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите на медленном до полной мягкости нута, около 2 часов.
-
Тем временем приготовьте рагу из осьминога: в большой кастрюле на среднем огне разогрейте масло, добавьте мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, обжаривайте с частым помешиванием до мягкости овощей, около 5 минут. Всыпьте кусочки осьминога, вишнёвые помидоры и рыбный бульон, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне до нежности осьминога, около 1 часа.
-
Переложите нут вместе с жидкостью в кухонный комбайн, добавьте оливковое масло и измельчите до гладкого пюре. Посолите по вкусу.
-
Приготовьте пасту: в большой кастрюле довести подсоленную воду до кипения. Варите ореккьетте, периодически помешивая, до состояния аль денте, 8–10 минут. Откиньте на дуршлаг, переложите пасту в кастрюлю с рагу, перемешайте, чтобы паста покрылась соусом, и снимите с огня.
-
Разделите пюре поровну по 4–6 тарелкам, сверху выложите ореккьетте с рагу и подавайте тёплым.
Аналоги ингредиентов
Ореккьетте из муки grano arso: замените на обычные сухие ореккьетте из твёрдых сортов пшеницы (durum wheat), доступные в супермаркетах.
Щупальца осьминога: если недоступны свежие или размороженные, используйте кальмары (тоже нарезать кусочками по 1 см, но время тушения сократите до 30–40 минут).
Рыбный бульон: приготовьте из рыбных кубиков (1 кубик на 250 мл воды) или замените овощным бульоном для вегетарианской версии.
json
