Оахакский чёрный соус молэ и энмоладас

История рецепта и описание

Оахакский черный моле (моле негро) — это аутентичный соус из кухни штата Оахака в Мексике, один из семи классических молей, известный своей сложной, насыщенной вкусовой палитрой с нотами поджаренных чили, специй, шоколада и фруктов. Его глубокий черный цвет достигается за счет тщательного обжаривания ингредиентов до почти горелой корочки, что придает соусе богатый, ароматный и слегка острый вкус с оттенками сладости и горечи. Традиционно моле подают с мясом, такими как индейка или курица, но идеальный вариант — энмоладас: тортильи, обжаренные в масле, покрытые соусом, сложенные треугольниками и посыпанные сыром, луком и кинзой. Этот соус трудоемок в приготовлении, но его можно заморозить и использовать для нескольких блюд.

Ингредиенты

Для соуса моле негро

• Растительное масло — 240 мл
• Сушеный перец чили анчо (очищенный от семян) — 4 шт. (100 г)
• Сушеный перец чили чилуакле негро (очищенный от семян) или в замену касабель — 6 шт. (100 г)
• Сушеный перец чили пасилья (очищенный от семян) — 3 шт. (50 г)
• Белые семена кунжута — 100 г
• Соль — 1 ст. л. + 1 ч. л. (разделить), плюс по вкусу
• Сушеный мексиканский орегано — 10 г
• Сушеный тимьян — 2 г
• Целые ягоды пименты — 0,5 г
• Целые горошины черного перца — 6 шт.
• Бутончики гвоздики — 3 шт.
• Палочка корицы (длина 8 см) — 1 шт.
• Средняя желтая луковица (грубо нарезанная) — 1 шт. (200 г)
• Зубчики чеснока (очищенные) — 6 шт.
• Целый миндаль — 100 г
• Мексиканское печенье Мария или в замену зоологическое печенье — 50 г
• Спелый банан-плантан (очищенный, грубо нарезанный) — 170 г (1 стакан)
• Среднее яблоко (без сердцевинки, нарезанное кубиками 2,5 см) — 1 шт. (150 г, 1 стакан)
• Свежий ананас (очищенный, без сердцевины, нарезанный кубиками 2,5 см) — 80 г (⅓ стакана)
• Изюм — 110 г
• Помидоры роман (грубо нарезанные) — 400 г (2 ⅓ стакана)
• Сушеные листья авокадо — 2 шт.
• Сахар — 100 г, плюс по вкусу
• Оахакский шоколад (мелко нарубленный) — 200 г (1 стакан)
• Куриный бульон — 1,1 л

Для энмоладас (подача)

• Тортильи (диаметром 15 см) — 12 шт.
• Соус моле негро — 1,2 л
• Растительное масло — 120 мл

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:00
— Готовка: ~01:30
— Всего: 02:30
— Порций: 10 (по ~350 мл соуса на порцию, для подачи с энмоладас — 4 порции)

Пошаговый рецепт

1. В большую сковороду на среднем огне налейте растительное масло. Когда масло разогреется, добавьте перцы чили анчо, чилуакле негро и пасилья. Обжаривайте, часто переворачивая, до хрустящей поджаренной корочки, 5–7 минут. Выключите огонь, переложите перцы на решетку, чтобы они полностью остыли. Перелейте масло в жаропрочную мерную чашку и отставьте.

2. В среднюю кастрюлю влейте 2 л воды и доведите до кипения. Добавьте перцы чили, выключите огонь, накройте крышкой и оставьте на ~00:30, пока они не станут мягкими и пропитаются водой.

3. В большую чугунную сковороду на среднем огне добавьте семена кунжута и 1 ч. л. соли. Обжаривайте, часто помешивая, до золотистого цвета, ~00:02. Переложите семена в среднюю миску. В ту же сковороду добавьте орегано, тимьян, ягоды пименты, горошины перца, гвоздику и палочку корицы. Обжаривайте, часто помешивая, до аромата, ~00:05. Измельчите смесь в ступке с пестиком до мелкого порошка и отставьте. В сковороду добавьте нарезанную луковицу и чеснок. Обжаривайте, часто помешивая, до легкой обугленности со всех сторон, ~00:10. Переложите в миску с кунжутом.

4. В сковороду на среднем огне влейте 120 мл отложенного масла. Когда масло разогреется, обжаривайте по отдельности до сильной поджарки и аромата: миндаль (~00:05), печенье (00:02–00:03), банан-плантан (00:04–00:06), яблоко (00:03–00:05), ананас (00:05–00:07), изюм (00:02–00:03). Перекладывайте готовые ингредиенты шумовкой в большую жаропрочную миску. Отставьте.

5. В сотейник на среднем огне положите помидоры и 120 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите до размягчения помидоров, 00:10–00:12. Снимите с огня и отставьте.

6. Шумовкой переложите перцы чили в блендер, добавьте 350 мл жидкости, в которой они размокали. Измельчите до гладкой массы. Поставьте мелкое сито над большой миской и протрите через него пюре перцев, нажимая шумовкой или лопаткой, чтобы получить однородную массу. Выбросьте остатки.

7. Поставьте сито над второй средней миской. В блендер добавьте кунжут, лук, чеснок, молотую смесь специй, миндаль, печенье, банан-плантан, яблоко, ананас и изюм. Влейте 240 мл холодной воды и измельчите до гладкости. Протрите через сито, выбросьте остатки.

8. Поставьте сито над третьей средней миской. В блендер добавьте помидоры с соком и измельчите до гладкости. Протрите через сито, выбросьте остатки.

9. В большую кастрюлю на среднем огне влейте оставшиеся 120 мл масла. Когда масло разогреется, добавьте пюре из перцев и готовьте без помешивания, пока не забулькает, ~00:05. Введите смесь с кунжутом и специями, готовьте еще 00:05. Добавьте томатное пюре, доведите до кипения, затем положите листья авокадо, сахар, шоколад и оставшуюся 1 ст. л. соли. Готовьте на слабом огне, периодически помешивая, пока шоколад полностью не расплавится, 00:08–00:10. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, при необходимости досолите или досластите. Используйте сразу или охладите в ледяной бане, разлейте по контейнерам и храните в холодильнике до 1 недели или заморозьте до 3 месяцев.

Для энмоладас: Поставьте жаропрочное блюдо у плиты. В большой сковороде или на комале на среднем огне подогрейте тортильи по 1 минуте с каждой стороны, чтобы они стали гибкими. В средней сковороде на слабом огне разогрейте 1,2 л соуса моле. В большой сковороде на сильном огне разогрейте 120 мл масла. Щипцами опускайте каждую тортилью в горячее масло на несколько секунд, пока края не начнут хрустеть, затем быстро обмакните в соус. Сложите тортилью вдвое, затем еще раз, чтобы получилась треугольная формочка, и переложите на блюдо. Повторите с остальными. Полейте энмоладас оставшимся соусом, посыпьте тертым сыром кесо фреско, тонко нарезанным белым луком и кинзой. Подавайте горячим.

Аналоги ингредиентов

• Перец чили чилуакле негро — замените сушеным перцем касабель (доступен в специализированных магазинах или онлайн).
• Сушеные листья авокадо — замените 2 лавровыми листьями (добавьте в соус и удалите перед подачей).
• Оахакский шоколад — используйте горький шоколад с высоким содержанием какао (70%+) без добавок, натертый на терке.
• Банан-плантан — возьмите спелые бананы (желтые с черными пятнами), очищенные и нарезанные.
• Мексиканское печенье Мария — замените простым галетным печеньем или зоологическим (без глазури).

json