История рецепта и описание
Этот рецепт адаптирован из книги «Cooking in Iran: Regional Recipes & Kitchen Secrets» автора Наджмих Батманглидж, которая описывает традиционный десерт из города Йазд в Иране, где сладости готовили с ароматными цветами ивы, распространяя их на поднос с молотой миндалей. В этой версии аромат достигается за счет розовой воды и шафрана, растворенного в сахарном сиропе, который связывает миндальную муку в густую пасту, похожую на марципан. Десерт сладкий, с нежным миндальным вкусом и утонченными цветочными нотками шафрана и розы, подается охлажденным в форме ромбовидных кусочков, посыпанных фисташками и кардамоном.
Ингредиенты
• Растительное масло — для смазывания
• Сахар — 400 г
• Шафран молотый — ½ ч. л.
• Розовая вода — 3 ст. л.
• Миндальная мука (из очищенных миндалин), просеянная — 1 кг 20 г
• Фисташки мелко нарезанные — 2 ст. л.
• Семена кардамона свежемолотые — 1 ч. л.
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:20
— Готовка: ~24:00
— Всего: ~24:20
— Порций: 25
Пошаговый рецепт
-
Слегка смажьте растительным маслом форму для выпечки размером 24 × 33 см или противень с бортиками, затем выстелите пергаментной бумагой и слегка смажьте бумагу маслом.
-
В небольшой кастрюле доведите до кипения 400 г сахара и 240 мл воды на среднем сильном огне. Снимите с огня, добавьте ½ ч. л. молотого шафрана и 3 ст. л. розовой воды, тщательно перемешайте до полного растворения сахара. Остудите сироп до комнатной температуры.
-
Перелейте сироп в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Взбивайте на высокой скорости до образования пены и загустения, около 3 минут. Лопаткой постепенно введите 1 кг 20 г просеянной миндальной муки, перемешивая до получения густой однородной пасты. Переложите пасту в подготовленную форму, накройте смазанной маслом пергаментной бумагой (смазанной стороной вниз) и руками прижмите пасту слоем толщиной около 5 см. Скалкой дополнительно разгладьте поверхность, затем поставьте в холодильник (под пергаментом) минимум на 24 часа или до 3 дней.
-
Смажьте длинный нож растительным маслом и нарежьте пасту на 25 ромбовидных кусочков. В небольшой миске смешайте 2 ст. л. мелко нарезанных фисташек и 1 ч. л. свежемолотого кардамона, посыпьте каждый ромб щедрой щепоткой смеси. Подавайте сразу или уложите в один слой в airtight-контейнер, плотно закройте и храните в холодильнике до 1 недели.
Аналоги ингредиентов
Розовая вода: если не найдете, замените на 1–1,5 ч. л. пищевой эссенции розы, разведенной в воде (розовая эссенция доступна в кондитерских отделах или онлайн).
Шафран: если недоступен, используйте ¼ ч. л. куркумы для цвета и аналогичный аромат, но вкус будет менее аутентичным (шафран продается в специях в супермаркетах).
Миндальная мука: измельчите очищенный миндаль в кофемолке до мукистой консистенции (из 800 г миндаля получится около 1 кг муки).
json
