Тунисская тушёная телятина с сушёной зеленью (тунисская млокхия)

История рецепта и описание

Тунисская молохия — это традиционное блюдо североафриканской кухни, где сушеные и измельченные листья молохии (джут или еврейский шпинат) используются для создания густого, питательного тушеного рагу с телятиной. Блюдо имеет травяной, слегка вязкий вкус благодаря молохии, которая придает соусу шелковистую текстуру, подобную окре или сассафрасному порошку, с пряными нотками хариссы, кориандра и тмина. Оно считается укрепляющим и афродизиаком. Подавайте горячим в глубоких тарелках с дольками лимона для заправки, дополнительной хариссой по вкусу и хрустящим хлебом для поглощения соуса.

Ингредиенты

• Сушеные листья молохии — 20 г
• Оливковое масло — 175 мл
• Порошок молохии — 80 г (измельчите из сушеных листьев)
• Томатная паста — 60 г
• Чеснок (мелко нарезанный) — 30 г (6 зубчиков)
• Паста харисса — 10 г, плюс дополнительно для подачи по желанию
• Молотый кориандр — 5 г
• Молотый тмин — 5 г
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый черный перец — 2 г
• Телятина без кости (лопатка, голень или другая часть для тушения) — 900 г, нарезать кусками 5 см
• Лимон (дольки) — для подачи
• Хрустящий хлеб (багет или аналог) — для подачи

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:15
— Готовка: ~04:30
— Всего: ~05:00
— Порций: 6

Пошаговый рецепт

1. В сите или кофемолке измельчите сушеные листья молохии в порошок — должно получиться около 80 г.

2. В большой кастрюле доведите до слабого кипения 2 л воды. Поставьте рядом жаропрочный мерный стакан.

3. В большой чугунной кастрюле или тяжелой посуде с толстым дном на слабом огне смешайте оливковое масло и порошок молохии; нагрейте, пока не появятся легкие пузырьки и шипение, затем быстро и энергично влейте и взбейте около 250 мл кипящей воды. Как только вода полностью впитается, добавьте еще 250 мл. Увеличьте огонь до среднего и влейте оставшуюся горячую воду, взбивая; доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего-слабого, накройте крышкой и готовьте, помешивая каждые 20 минут, чтобы не подгорело дно, пока смесь не потемнеет до почти черно-зеленого цвета, 2–2,5 часа.

4. Взбейте в смесь томатную пасту, чеснок, пасту харисса, кориандр, тмин, щедрую щепотку соли и перец. Добавьте кусочки телятины, увеличьте огонь до среднего-сильного, чтобы снова довести до кипения. Как только закипит, уменьшите огонь до среднего-слабого и продолжайте готовить без крышки, помешивая каждые 15–20 минут, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет и не уварится примерно на две трети, 1,75–2 часа.

5. Попробуйте и отрегулируйте приправы по вкусу. Разлейте по мискам и подавайте с дольками лимона для отжима, дополнительной хариссой по желанию и хрустящим хлебом.

Аналоги ингредиентов

• Молохия (сушеные листья или порошок): в России редко встречается, замените сушеным шпинатом или щавелем, измельченным в порошок (увеличьте количество до 30 г для похожей вязкости); или используйте порошок из листьев окры.
• Паста харисса: если не найдете, приготовьте аналог из смеси острого красного перца чили (20 г), чеснока (5 г), тмина (2 г), кориандра (2 г), соли и оливкового масла (1 ст. л.), измельчив в блендере.

json