Мансф (Национальное блюдо Иордании)

История рецепта и описание

Мансав — национальное блюдо Иордании, происходящее из бедуинской кухни Ближнего Востока, где оно символизирует гостеприимство и праздники. Это сытное угощение сочетает нежную баранину в густом кисло-солёном соусе из джамида (сушёного йогурта из козьего молока) с ароматными специями, рисом и тонким хлебом, создавая богатый, пряный вкус с нотками кислинки. Подаётся на большом плоском блюде, где рис выкладывается горкой на хлеб, сверху размещается мясо, а соус поливается ложками; блюдо посыпают жареными кедровыми орехами и свежей петрушкой для свежести.

Ингредиенты

• Джамид (сушёный йогурт из козьего молока) — 900 г, нарезанный или сломанный на крупные кусочки
• Молотая все специя — 1½ ч. л.
• Молотая кардамон — ½ ч. л.
• Молотая куркума — ¼ ч. л., плюс щепотка для воды для риса
• Баранина с костью (лопатка) — 3 кг, тщательно очищенная и нарезанная на 8 крупных кусков
• Растительное масло (рапсовое) — 60 мл
• Лепёшки шрак или лаваш (тонкий круглый арабский хлеб) — 1–2 шт.
• Варёный египетский рис (с добавлением щепотки куркумы для золотистого цвета) — 2–2,5 кг
• Жареные кедровые орехи — 70 г
• Свежая петрушка (листья) — по вкусу, для посыпки

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:00 (плюс замачивание джамида на ночь)
— Готовка: ~02:00
— Всего: ~03:00
— Порций: 8

Пошаговый рецепт

1. В большой миске залейте джамид холодной водой слоем 2–3 см сверху. Оставьте замачиваться при комнатной температуре на ночь.

2. В маленькой миске смешайте все специю, кардамон и куркуму. В другой большой миске обваляйте куски баранины в смеси специй, равномерно покрывая мясо.

3. В большой тяжёлой кастрюле на сильном огне разогрейте масло. Когда масло нагреется и заблестит, добавьте баранину и обжарьте со всех сторон до румяной корочки, 12–15 минут. Переложите мясо в жаропрочную посуду щипцами, слейте и выбросьте лишний жир из кастрюли, затем верните баранину обратно. Залейте водой слоем 2–3 см сверху и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до поддержания активного кипения и варите, пока мясо не станет мягким при проколе вилкой, около 1 часа.

4. Пока мясо варится, слейте воду с джамида и переложите его в блендер или кухонный комбайн. Добавьте 700 мл тёплой воды и измельчите до гладкой консистенции жидкого йогурта, при необходимости доливая воду. Процедите смесь через мелкое сито над большой миской, отбрасывая комки, и отставьте в сторону.

5. Когда баранина станет мягкой, переложите её в жаропрочную посуду щипцами. Процедите бульон через мелкое сито над большой жаропрочной миской, отбрасывая твёрдые остатки. Промойте кастрюлю, верните в неё баранину и добавьте смесь джамида. Влейте столько бульона, чтобы соус стал консистенции полужидких сливок, затем поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь. Доведите до активного кипения, периодически помешивая, чтобы не подгорело дно (соус теперь называется шраб — «суп»).

6. Для подачи выстелите большую круглую тарелку или поднос 1–2 лепёшками шрак, позволяя краю хлеба свисать на 2–3 см. Выложите рис высокой горкой на хлеб, затем щипцами разместите куски баранины сверху.

7. Процедите шраб через мелкое сито над большим кувшином или миской, отбрасывая твёрдые частицы. Снимите и выбросьте лишний жир с поверхности жидкости. Подавайте шраб отдельно к мансаву. Полейте блюдо несколькими половниками шраба, равномерно посыпьте кедровыми орехами и украсьте петрушкой.

Аналоги ингредиентов

• Джамид: в России редко доступен, замените на густой натуральный йогурт из козьего молока, смешанный с солью и высушенный в духовке при 50 °C до твёрдости, или используйте ферментированный мацони/кефир, уваренный до густоты (примерно 900 г готового продукта).
• Лепёшки шрак: замените на тонкий армянский лаваш или марокканский мсимен.
• Египетский рис: используйте среднезерный или басмати рис, сваренный с щепоткой куркумы для цвета.

json
{
«@context»: «https://schema.org«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Мансав (национальное блюдо Иордании)»,
«description»: «Традиционное иорданское блюдо из баранины в соусе из сушёного йогурта, подаваемое с рисом и хлебом.»,
«keywords»: «мансав, баранина, джамид, рис, арабская кухня, ближневосточная кухня, шраб»,
«recipeIngredient»: [
«Джамид (сушёный йогурт из козьего молока) — 900 г, нарезанный или сломанный на крупные кусочки»,
«Молотая все специя — 1½ ч. л.»,
«Молотая кардамон — ½ ч. л.»,
«Молотая куркума — ¼ ч. л., плюс щепотка для воды для риса»,
«Баранина с костью (лопатка) — 3 кг, тщательно очищенная и нарезанная на 8 крупных кусков»,
«Растительное масло (рапсовое) — 60 мл»,
«Лепёшки шрак или лаваш (тонкий круглый арабский хлеб) — 1–2 шт.»,
«Варёный египетский рис (с добавлением щепотки куркумы для золотистого цвета) — 2–2,5 кг»,
«Жареные кедровые орехи — 70 г»,
«Свежая петрушка (листья) — по вкусу, для посыпки»
],
«recipeInstructions»: [
«В большой миске залейте джамид холодной водой слоем 2–3 см сверху. Оставьте замачиваться при комнатной температуре на ночь.»,
«В маленькой миске смешайте все специю, кардамон и куркуму. В другой большой миске обваляйте куски баранины в смеси специй, равномерно покрывая мясо.»,
«В большой тяжёлой кастрюле на сильном огне разогрейте масло. Когда масло нагреется и заблестит, добавьте баранину и обжарьте со всех сторон до румяной корочки, 12–15 минут. Переложите мясо в жаропрочную посуду щипцами, слейте и выбросьте лишний жир из кастрюли, затем верните баранину обратно. Залейте водой слоем 2–3 см сверху и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до поддержания активного кипения и варите, пока мясо не станет мягким при проколе вилкой, около 1 часа.»,
«Пока мясо варится, слейте воду с джамида и переложите его в блендер или кухонный комбайн. Добавьте 700 мл тёплой воды и измельчите до гладкой консистенции жидкого йогурта, при необходимости доливая воду. Процедите смесь через мелкое сито над большой миской, отбрасывая комки, и отставьте в сторону.»,
«Когда баранина станет мягкой, переложите её в жаропрочную посуду щипцами. Процедите бульон через мелкое сито над большой жаропрочной миской, отбрасывая твёрдые остатки. Промойте кастрюлю, верните в неё баранину и добавьте смесь джамида. Влейте столько бульона, чтобы соус стал консистенции полужидких сливок, затем поставьте кастрюлю на средне-сильный огонь. Доведите до активного кипения, периодически помешивая, чтобы не подгорело дно (соус теперь называется шраб — «суп»).»
«Для подачи выстелите большую круглую тарелку или поднос 1–2 лепёшками шрак, позволяя краю хлеба свисать на 2–3 см. Выложите рис высокой горкой на хлеб, затем щипцами разместите куски баранины сверху.»,
«Процедите шраб через мелкое сито над большим кувшином или миской, отбрасывая твёрдые частицы. Снимите и выбросьте лишний жир с поверхности жидкости. Подавайте шраб отдельно к мансаву. Полейте блюдо несколькими половниками шраба, равномерно посыпьте кедровыми орехами и украсьте петрушкой.»
],
«prepTime»: «PT1H»,
«cookTime»: «PT2H»,
«totalTime»: «PT3H»,
«recipeYield»: «8 порций»
}