История рецепта и описание
Тлакоиос — традиционные мексиканские уличные закуски из региона Пуэбла, где они популярны как сытная еда на вынос. Это овальные лепёшки из кукурузного теста, начинённые пюре из фасоли айокоте, обжариваются на сковороде до лёгкой корочки. Блюдо имеет насыщенный вкус с нотками тмина и специй, а подаётся горячим с сальсой из томатильо или томатов с чили, мелко нарезанным луком и рассыпчатым сыром кесо фреско.
Ингредиенты
Для начинки из пюре фасоли
• сушёные бобы айокоте — 250 г
• зубчик чеснока — 1 шт.
• маленькая белая луковица — ¼ шт. (около 30 г)
• стебли эпацоте (по желанию) — 2 шт.
• соль — 1 ст. л., плюс по вкусу
• растительное масло — 2 ст. л.
• молотый тмин — ¼ ч. л.
• свежий или сушёный лист авокадо (по желанию), разорванный на кусочки — 1 шт.
Для тлакоиос
• свежее кукурузное тесто (маса) или готовое тесто из кукурузной муки (маса харина) — 1,1 кг
• сальса из томатильо и чили серрано или томатная сальса с чили гуахильо и анчо (по рецептам) — по вкусу
• белый лук, мелко нарезанный — 150 г
• кесо фреско (или рассыпчатый свежий сыр) — 150 г
Время готовки и порции
— Подготовка: ~06:00
— Готовка: ~05:40
— Всего: 11:40
— Порций: 40
Пошаговый рецепт
- Замочите начинку: В большой миске залейте бобы холодной водой на 8 см выше уровня бобов. Накройте и оставьте при комнатной температуре минимум на 6 часов.
- Слейте воду, промойте бобы. Переложите в среднюю кастрюлю, залейте холодной водой на 5 см. Добавьте зубчик чеснока, четверть луковицы, эпацоте (если используете) и 1 ст. л. соли. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до сильного кипения и варите, пока бобы не станут очень мягкими, около 3 часов, подливая воду по мере необходимости.
- Процедите бобы через мелкое сито над большой жаропрочной миской, сохраняя бульон. Выбросьте чеснок, лук и эпацоте.
- В большой сковороде на среднем огне разогрейте масло. Добавьте бобы, тмин и лист авокадо (если используете). Вильчатой вилкой разомните бобы грубым пюре, влейте 180 мл бульона. Готовьте, часто помешивая, чтобы не подгорело, пока масса не высохнет, 4–5 минут. Снимите с огня, посолите по вкусу и остудите.
- Подготовьте тесто: Выложите масу на чистую поверхность, разделите на 40 порций размером с гольфовый мячик. Сформируйте шарики, накройте плёнкой, чтобы не высохло.
- Застелите пресс для тортилий двумя листами пластика или бумаги для выпечки. Положите один шарик теста, слегка прижмите прессом в диск диаметром 10 см. Положите 1 ст. л. начинки в центр, сложите края, защипните в форме овального пельменя. Верните в пресс и слегка приплюсните до толщины 0,5 см. Повторите с остальным тестом и начинкой.
- Разогрейте большую чугунную сковороду или комал на сильном огне. Выложите тлакоиос и жарьте до сухости и лёгкой подпёлки с обеих сторон, около 4 минут всего. Лопаткой переложите на большое блюдо, накройте полотенцем, чтобы сохранить тепло, и продолжите с остальными.
- Обильно смажьте каждый тлакоиос сальсой, посыпьте нарезанным луком и кесо фреско. Подавайте тёплыми.
Аналоги ингредиентов
• Бобы айокоте: замените на сушёную красную фасоль или пинто (доступны в супермаркетах РФ).
• Эпацоте: опустите или замените щепоткой сушёного орегано для похожего травяного аромата.
• Лист авокадо: опустите или замените 1 лавровым листом для лёгкой пряности.
• Кукурузное тесто (маса): приготовьте из кукурузной муки для тортилий (маса харина, продаётся в отделах с мексиканскими продуктами) — разведите 300 г муки с 400 мл тёплой воды, замесите тесто.
• Кесо фреско: используйте молодой сулугуни, адыгейский сыр или нежирный творог, слегка осушённый.
• Томатильо (для сальсы): замените зелёными помидорами или физалисом.
• Чили серрано, гуахильо, анчо: замените острым перцем халапеньо (свежим) или молотым кайенским перцем для гуахильо/анчо.
json
