История рецепта и описание
Осso буко — классическое итальянское блюдо из ломбардской кухни, особенно популярное в Милане, где телячьи голени тушатся в ароматном соусе до полной нежности. Этот рецепт передан шеф-поваром Рикки Муном от своей матери и включает белое вино, овощи и травы, придающие мясу насыщенный вкус с лёгкой кислинкой от лимона. Мясо получается мягким, тающим с кости, а соус — густым и ароматным. Подавайте с картофельным пюре, чтобы впитать соус, и посыпьте гремолатой для свежести.
Ингредиенты
• Голени телятины (нарезанные поперёк с костью) — 6 шт. (толщиной 4 см и весом 225–280 г каждая), обвязанные кухонной нитью по окружности
• Соль — по вкусу
• Молотый чёрный перец — по вкусу
• Мука пшеничная — 125 г
• Растительное масло — 30 мл
• Сливочное масло — 45 г
• Морковь — 2 средние (мелко нарезанные)
• Стебли сельдерея — 2 шт. (мелко нарезанные)
• Лук репчатый — 2 крупные луковицы (мелко нарезанные)
• Томатная паста — 30 г
• Веточки тимьяна — 5 шт.
• Веточки петрушки — 3 шт. + 20 г зелени петрушки (мелко нарезанной), разделить
• Сухое белое вино — 750 мл
• Телячий бульон (или говяжий) — 250 мл (опционально)
• Лавровый лист — 2 шт.
• Цедра лимона (тёртая) — 3 ст. л.
• Чеснок — 8 зубчиков (мелко нарезанных)
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~02:30
— Всего: ~03:00
— Порций: 6
Пошаговый рецепт
-
Разогрейте духовку до 160°C, установив решётку в нижней трети. Промокните голени бумажными полотенцами, посолите и поперчите. Насыпьте муку на большую плоскую тарелку. Обваляйте голени в муке, стряхните излишки и переложите на отдельную тарелку. В большой тяжёлой кастрюле на сильном огне разогрейте растительное масло. Когда оно заблестит, обжаривайте голени порциями, переворачивая один раз, до золотистой корочки с обеих сторон, около 10 минут. Переложите на чистую тарелку.
-
В пустую кастрюлю добавьте сливочное масло, морковь, сельдерей и лук. Готовьте на среднем огне, часто помешивая и соскребая приставшие кусочки, до мягкости овощей, около 10 минут. Введите томатную пасту и готовьте, помешивая, до лёгкого загустения, около 2 минут.
-
Обвяжите нитью веточки тимьяна и петрушки вместе, добавьте в кастрюлю вместе с вином, бульоном (или 250 мл воды), лавровыми листьями, голенями и накопившимся соком. Доведите до кипения, посолите и поперчите, накройте крышкой.
-
Запекайте в духовке, пока мясо не будет легко расслаиваться вилкой и почти отходить от кости, около 1,5 часа. Шумовкой переложите голени на тарелку и накройте фольгой. Выбросьте пучок трав и лавровые листья. Поставьте кастрюлю на средний огонь и уварите жидкость вдвое, около 20 минут. Выключите огонь, верните голени в кастрюлю, полейте соусом и накройте, чтобы сохранить тепло.
-
В миске смешайте нарезанную петрушку, цедру лимона и чеснок. Посыпьте половину смеси на голени при подаче, остальное подайте отдельно.
Аналоги ингредиентов
Стебли сельдерея: если нет, замените 100 г корня сельдерея (мелко нарезанного) или дополнительной морковью (1 шт.).
Телячий бульон: используйте говяжий бульон или воду с кубиком говяжьего бульона.
Голени телятины: если телятина недоступна, возьмите говяжьи голени (но вкус будет интенсивнее).
json
