История рецепта и описание
Пот-о-фё — это классическое французское блюдо, название которого переводится как «горшок на огне», и оно существует веками как простой варёный ужин из говядины и корнеплодов, медленно тушёных в насыщенном бульоне до полной мягкости. Происхождение рецепта связано с крестьянской кухней, но он стал национальным символом Франции; этот вариант из закрывшегося ресторана Le Goxoki в городе По, где блюдо славилось своей аутентичностью. Блюдо имеет насыщенный мясной вкус с лёгкой сладостью овощей и подаётся в два приёма: сначала чистый бульон как суп, затем мясо и овощи с соусами на гарнир, что подчёркивает его уютный, домашний характер.
Ингредиенты
Для пот-о-фё
- Говяжьи голени с костью (толщиной 5 см, по 225–280 г каждая) — 1,1 кг (связать по экватору бечёвкой)
- Говяжий отруб из лопатки или грудинка — 1,1 кг (связать бечёвкой)
- Моркови — 4 шт. (очистить и обрезать)
- Пастернаки — 3 шт. (очистить и обрезать)
- Репы — 3 шт. (очистить и обрезать)
- Пор — 2 шт. (обрезать, тщательно промыть и разрезать пополам поперёк)
- Средние луковицы — 2 шт.
- Маленькая савойская капуста — 1 шт. (разрезать на 4 части)
- Веточки петрушки — 3 шт.
- Чёрных горошков перца — 3 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Зубчик чеснока — 1 шт. (очистить)
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
- Средние картофелины (крупного помола, такие как «красный» или «жёлтый») — 6 шт. (очистить)
Для соуса грибич
- Белый винный уксус — 2 ст. л. + 2 ч. л. (разделить)
- Сухая горчичная пудра — ½ ч. л.
- Яичный желток — 1 шт. (большой)
- Растительное масло — 240 мл
- Каперсы (отцедить) — 1 ст. л.
- Листья кервеля (мелко нарезать) — 1 ст. л.
- Листья петрушки (мелко нарезать) — 1 ст. л.
- Листья эстрагона (мелко нарезать) — 1 ст. л.
- Яйцо вкрутую — 1 шт. (очистить и разрезать пополам)
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Для томатного соуса
- Средние помидоры (сорт «слива») — 7 шт.
- Оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
- Острый соус (типа шрирача) — ¼ ч. л.
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~02:30
— Всего: ~03:00
— Порций: 8–10
Пошаговый рецепт
-
Приготовьте пот-о-фё: В большую кастрюлю положите говяжьи голени, отруб из лопатки, моркови, пастернаки, репу, пор, лук и капусту. В марле или чистой ткань завяжите петрушку, перец горошком, лавровый лист и чеснок, добавьте в кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы покрыть мясо и овощи (7–9 л), щедро посолите и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите, снимая пену, примерно 1,5 часа, пока мясо не станет почти готовым. Добавьте картофель и продолжайте варить ещё около 1 часа, пока мясо не станет легко расслаиваться вилкой. Приправьте солью и чёрным перцем по вкусу.
-
Тем временем приготовьте соус грибич: В средней миске взбейте 2 ч. л. уксуса, горчичную пудру, яичный желток и 2 ч. л. воды до пены. Постепенно, по каплям, вливая растительное масло и непрерывно взбивая венчиком, приготовьте густой соус (альтернативно используйте блендер: взбейте указанные ингредиенты, затем тонкой струёй влейте масло на включённой скорости). Добавьте оставшийся уксус, каперсы, кервель, петрушку и эстрагон. Протрите вкрутую яйцо через мелкое сито в соус и перемешайте. Приправьте солью и чёрным перцем по вкусу. Накройте и охладите в холодильнике.
-
Приготовьте томатный соус: Установите решётку в верхней трети духовки и разогрейте гриль (примерно 250 °C). На противне разложите помидоры и запекайте под грилем, периодически переворачивая, 10–12 минут, пока кожица не почернеет местами, а мякоть не станет очень мягкой. Дайте остыть, затем снимите кожицу, удалите сердцевину и семена, нарежьте помидоры и переложите в миску. Добавьте оливковое масло и острый соус, приправьте солью и чёрным перцем по вкусу.
-
Подавайте пот-о-фё: Для первого блюда процедите часть бульона через сито в 4 суповые миски. Для второго блюда шумовкой переложите овощи и голени на одну сторону большого подогретого блюда. Отруб из лопатки выньте на доску, снимите бечёвку и нарежьте толстыми ломтями. Положите мясо и выделившийся сок на другую сторону блюда, полейте оставшимся бульоном. (Остаток бульона процедите и сохраните для другого использования.) Подавайте с соусами грибич и томатным на гарнир.
Аналоги ингредиентов
- Кервель: замените на мелко нарезанный укроп или дополнительную петрушку (по вкусу).
- Каперсы: замените на мелко нарезанные маринованные огурчики (1 ст. л.).
- Острый соус типа шрирача: замените на соус «табаско» или аджику (¼ ч. л.).
json
