История рецепта и описание
Парсийская кухня, уходящая корнями в традиции зороастрийцев, переселившихся из Персии в Индию, во многом опирается на уникальные смеси специй, которые придают блюдам глубину и аромат. Эти парсийские масала — от простых до сложных — используются в повседневных и праздничных блюдах, таких как дал, мясные рагу, овощные тушения и даже котлеты, подчеркивая баланс тепла, кислинки и свежести. Каждая семья хранит свои секреты, но общая магия в обжарке специй на тава (чугунной сковороде), что раскрывает их вкус, и последующей измельчении в порошок. Такие смеси идеально подают как основу для парсийских хитов вроде дхансака или гарнира к рису, сохраняя аутентичность на праздниках вроде Навруза.
Parsi Dhana Jeera
Ингредиенты
• Семена тмина — 50 г
• Семена кориандра — 100 г
• Семена фенхеля — 30 г
• Чёрные горошинки перца — 15 г
• Гвоздика — 5 г
• Молотый куркума — 2 г
• Порошок кашмирского чили — 15 г
• Соль — 30 г
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:05
— Готовка: ~00:05
— Всего: ~00:10
— Порций: ~20
Пошаговый рецепт
- Разогрейте сухую чугунную сковороду или сковороду-гриль на слабом огне. Отдельно обжарьте каждую специю (тмин, кориандр, фенхель, перец, гвоздику) по 1–2 минуты, помешивая, до лёгкого аромата и подрумянивания, не допуская потемнения.
- Остудите специи, затем измельчите в кофемолке или мельнице до мелкого порошка. Добавьте куркуму, порошок чили и соль, перемешайте. Храните в airtight контейнере до 3 месяцев.
Аналоги ингредиентов
Кашмирский чили замените сладкой паприкой для цвета без остроты.
Parsi Garam Masala
Ингредиенты
• Чёрные горошинки перца — 30 г
• Гвоздика — 15 г
• Бадьян — 10 г
• Зелёные стручки кардамона — 10 г
• Чёрные стручки кардамона — 10 г
• Палочки кассии (или корицы) — 20 г
• Лавровый лист — 5 г
• Свеженатёртый мускатный орех — 5 г
• Молотая мацис — 2 г
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:05
— Готовка: ~00:05
— Всего: ~00:10
— Порций: ~20
Пошаговый рецепт
- Разогрейте сухую сковороду на слабом огне. Обжарьте перец, гвоздику, бадьян, кардамон, кассию и лавровый лист по 1–2 минуты, помешивая, до аромата и лёгкого подрумянивания.
- Остудите, измельчите в порошок в мельнице. Добавьте мускатный орех и мацис, тщательно перемешайте. Храните в герметичной таре до 3 месяцев.
Аналоги ингредиентов
Мацис замените дополнительным мускатным орехом. Кассию — обычной корицей.
Parsi Dhansak Masala
Ингредиенты
• Семена кориандра — 50 г
• Семена тмина — 30 г
• Семена фенхеля — 15 г
• Чёрные горчичные семена — 15 г
• Семена пажитника — 15 г
• Сушёные чили де арбол (без плодоножек) — 20 шт. (~10 г)
• Чёрные горошинки перца — 10 г
• Гвоздика — 10 г
• Бадьян — 5 г
• Палочка кассии (или корицы) — 10 г
• Молотый куркума — 8 г
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:05
— Готовка: ~00:05
— Всего: ~00:10
— Порций: ~20
Пошаговый рецепт
- Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Обжарьте кориандр, тмин, фенхель, горчицу, пажитник, чили, перец, гвоздику, бадьян и кассию по 1–2 минуты, постоянно помешивая, до лёгкого аромата.
- Остудите все специи, измельчите в кофемолке до порошка. Всыпьте куркуму и перемешайте. Храните в airtight контейнере до 3 месяцев.
Аналоги ингредиентов
Чили де арбол замените сушёным острым красным перцем. Пажитник — семенами сельдерея для похожего аромата. Кассию — корицей.
Parsi Sambhar Masala
Ингредиенты
• Семена кориандра — 50 г
• Семена тмина — 30 г
• Чёрные горошинки перца — 15 г
• Семена пажитника — 5 г
• Чёрные семена тмина (нигелла) — 5 г
• Сушёные чили де арбол (без плодоножек) — 20 шт. (~10 г)
• Гвоздика — 10 г
• Бадьян — 8 г
• Палочка кассии (или корицы) — 10 г
• Молотый куркума — 3 г
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:05
— Готовка: ~00:05
— Всего: ~00:10
— Порций: ~20
Пошаговый рецепт
- Разогрейте сухую сковороду на слабом-мedium огне. Обжарьте кориандр, тмин, перец, пажитник, нигеллу, чили, гвоздику, бадьян и кассию по 1–2 минуты, помешивая, пока не появится аромат и лёгкое подрумянивание.
- Остудите, измельчите в порошок. Добавьте куркуму, перемешайте равномерно. Храните в герметичной ёмкости до 3 месяцев.
Аналоги ингредиентов
Чили де арбол замените сушёным кайенским перцем. Нигелла — смесью тмина и кориандра. Пажитник — семенами сельдерея. Кассию — палочками корицы.
json
