История рецепта и описание
Этот рецепт жареной индейки с начинкой из корня сельдерея и соусом из потрохов — классика американского Дня благодарения, адаптированная шеф-поваром Мэри Сью Милликен. Корень сельдерея придает начинке землистый, ароматный вкус, дополняя традиционную хрустящую золотистую корочку индейки. Блюдо идеально для праздничного ужина: подавайте горячей с гарниром из запеченной начинки и кремовым грибным соусом на белом вине.
Ингредиенты
Для индейки
- Индейка (5,4–6,4 кг) — 1 шт.
- Оливковое масло extra virgin — 80 мл
- Соль — 30 г, плюс по вкусу
- Свежемолотый черный перец — 10 г, плюс по вкусу
Для начинки
- Сливочное масло несоленое — 340 г (разделить)
- Лук репчатый крупный — 2 шт. (грубо нарезать)
- Сельдерей стебли — 1 пучок (обрезать и грубо нарезать)
- Белые грибы свежие — 225 г (очистить и разделать на четвертинки)
- Корень сельдерея крупный — 1 шт. (очистить и грубо нарезать)
- Бульон куриный или индюшачий — 600 мл (разделить)
- Петрушка свежая — 60 г (грубо нарезать)
- Шалфей свежий — 45 г (грубо нарезать)
- Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
- Хлеб乡村 черствый (или белый) — 2 буханки по 450 г (нарезать кубиками 1 см)
Для соуса
- Вино белое сухое — 240 мл
- Бульон куриный или индюшачий — 1,2 л
- Сливочное масло несоленое — 85 г
- Белые шампиньоны — 225 г (разделать на четвертинки)
- Шалот средний — 2 шт. (грубо нарезать)
- Мука пшеничная — 30 г
- Сливки жирные — 45 мл
- Сок лимонный свежий — 30 мл
- Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
Время готовки и порции
— Подготовка: ~08:30
— Готовка: ~04:00
— Всего: 12:30
— Порций: 12–14
Пошаговый рецепт
-
Разогрейте духовку до 220°C, установив один из уровней в нижней трети. Промокните индейку бумажными полотенцами внутри и снаружи, положите грудкой вверх на решетку в противне для запекания. В миске смешайте оливковое масло, соль и черный перец, тщательно вотрите смесь в кожу индейки. Поставьте в холодильник без крышки на 8–24 часа.
-
Перед приготовлением индейки подготовьте начинку: в средней кастрюле на сильном огне растопите 140 г сливочного масла. Когда пена осядет, добавьте нарезанный лук и сельдерей, готовьте с периодическим помешиванием до размягчения, 08:00–10:00 мин. Добавьте грибы и корень сельдерея, продолжайте готовить, пока грибы не пустят сок и не размягчатся, 12:00–15:00 мин.
-
Влейте 360 мл бульона, добавьте петрушку и шалфей. Посолите и поперчите по вкусу, доведите до кипения. Снимите с огня, вмешайте кубики хлеба, отставьте до остывания.
-
Когда начинка остынет и ее можно будет трогать руками, набейте половину в полость индейки. Переложите остаток в форму для запекания 23×33 см, разложите сверху 40 г сливочного масла кусочками, отставьте.
-
Растопите оставшиеся 300 г сливочного масла и смажьте им индейку. Влейте в противень оставшиеся 240 мл бульона. Поставьте в духовку и запекайте до подтяжки кожи, около 15:00 мин. Снизьте температуру до 175°C и продолжайте запекать, поливая индейку каждые 30:00 мин, пока термометр в бедре не покажет 75°C, около 03:00 ч.
-
Выньте индейку из духовки, перенесите на большую доску с помощью щипцов или двух вилок. Дайте отдохнуть при комнатной температуре 15:00–30:00 мин перед нарезкой.
-
Тем временем поставьте форму с начинкой в горячую духовку и запекайте до золотистой корочки, 20:00–30:00 мин.
-
Пока готовится начинка, приготовьте соус: слейте сок из противня в миску, отставьте. Поставьте противень на плиту на среднем огне. Когда он зашипит, влейте вино и готовьте, соскребая деревянной ложкой приставшие кусочки со дна, до уменьшения объема вдвое, около 04:00 мин. Влейте бульон, доведите до кипения, перелейте в жаропрочную миску, отставьте.
-
В большой сковороде на сильном огне растопите 85 г сливочного масла. Когда пена осядет, добавьте шампиньоны и шалот, готовьте с периодическим помешиванием до мягкости и золотистости, 15:00–20:00 мин. Посыпьте мукой, перемешайте, влейте отложенный сок из противня. Доведите до кипения, варите 01:00 мин, затем уменьшите огонь и томите до загустения, около 08:00 мин. Добавьте рубленые потроха из бульона (если использовали), сливки и лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу, снимите с огня.
-
Нарежьте индейку и подавайте горячей с начинкой и соусом.
Аналоги ингредиентов
- Корень сельдерея: замените пастернаком или стеблями сельдерея (увеличьте количество в 1,5 раза).
- Шалфей свежий: используйте сушеный шалфей (1 ч. л. на 15 г свежего) или смесь прованских трав.
- Шалот: замените мелко нарезанным репчатым луком (в 2 раза больше по весу).
- Хлеб乡村 черствый: возьмите черствый белый хлеб или багет.
json
{
«@context»: «https://schema.org/«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Жареная индейка с начинкой из корня сельдерея и соусом из потрохов»,
«image»: [
«https://www.saveur.com/uploads/2013/10/07/httprecipes.saveur.comuploadsimages28bca76e2e2549495cd106ee513781ac03f7bb76.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=16%3A9%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2013/10/07/httprecipes.saveur.comuploadsimages28bca76e2e2549495cd106ee513781ac03f7bb76.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=4%3A3%2Csmart«,
«https://www.saveur.com/uploads/2013/10/07/httprecipes.saveur.comuploadsimages28bca76e2e2549495cd106ee513781ac03f7bb76.jpeg?format=webp&optimize=high&precrop=1%3A1%2Csmart»
],
«author»: {
«@type»: «Person»,
«name»: «Mary Sue Milliken»
},
«datePublished»: «2013-10-18 00:50:27»,
«description»: «Корень сельдерея придает землистый оттенок начинке для этой хрустящей жареной индейки.»,
«prepTime»: «PT8H30M»,
«cookTime»: «PT4H»,
«totalTime»: «PT12H30M»,
«keywords»: «индейка, начинка, корень сельдерея, соус из потрохов, День благодарения, грибы, шалфей»,
«recipeYield»: «12–14 порций»,
«recipeCategory»: «Основное блюдо»,
«recipeCuisine»: «Американская»,
«recipeIngredient»: [
«Индейка (5,4–6,4 кг) — 1 шт.»,
«Оливковое масло extra virgin — 80 мл»,
«Соль — 30 г, плюс по вкусу»,
«Свежемолотый черный перец — 10 г, плюс по вкусу»,
«Сливочное масло несоленое — 340 г (разделить)»,
«Лук репчатый крупный — 2 шт. (грубо нарезать)»,
«Сельдерей стебли — 1 пучок (обрезать и грубо нарезать)»,
«Белые грибы свежие — 225 г (очистить и разделать на четвертинки)»,
«Корень сельдерея крупный — 1 шт. (очистить и грубо нарезать)»,
«Бульон куриный или индюшачий — 600 мл (разделить)»,
«Петрушка свежая — 60 г (грубо нарезать)»,
«Шалфей свежий — 45 г (грубо нарезать)»,
«Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу»,
«Хлеб乡村 черствый (или белый) — 2 буханки по 450 г (нарезать кубиками 1 см)»,
«Вино белое сухое — 240 мл»,
«Бульон куриный или индюшачий — 1,2 л»,
«Сливочное масло несоленое — 85 г»,
«Белые шампиньоны — 225 г (разделать на четвертинки)»,
«Шалот средний — 2 шт. (грубо нарезать)»,
«Мука пшеничная — 30 г»,
«Сливки жирные — 45 мл»,
«Сок лимонный свежий — 30 мл»,
«Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу»
],
«recipeInstructions»: [
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 1»,
«text»: «Разогрейте духовку до 220°C, установив один из уровней в нижней трети.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 2»,
«text»: «Промокните индейку бумажными полотенцами внутри и снаружи, положите грудкой вверх на решетку в противне для запекания. В миске смешайте оливковое масло, соль и черный перец, тщательно вотрите смесь в кожу индейки. Поставьте в холодильник без крышки на 8–24 часа.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 3»,
«text»: «Перед приготовлением индейки подготовьте начинку: в средней кастрюле на сильном огне растопите 140 г сливочного масла. Когда пена осядет, добавьте нарезанный лук и сельдерей, готовьте с периодическим помешиванием до размягчения, 08:00–10:00 мин.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 4»,
«text»: «Добавьте грибы и корень сельдерея, продолжайте готовить, пока грибы не пустят сок и не размягчатся, 12:00–15:00 мин. Влейте 360 мл бульона, добавьте петрушку и шалфей. Посолите и поперчите по вкусу, доведите до кипения. Снимите с огня, вмешайте кубики хлеба, отставьте до остывания.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 5»,
«text»: «Когда начинка остынет и ее можно будет трогать руками, набейте половину в полость индейки. Переложите остаток в форму для запекания 23×33 см, разложите сверху 40 г сливочного масла кусочками, отставьте. Растопите оставшиеся 300 г сливочного масла и смажьте им индейку.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 6»,
«text»: «Влейте в противень оставшиеся 240 мл бульона. Поставьте в духовку и запекайте до подтяжки кожи, около 15:00 мин. Снизьте температуру до 175°C и продолжайте запекать, поливая индейку каждые 30:00 мин, пока термометр в бедре не покажет 75°C, около 03:00 ч.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 7»,
«text»: «Выньте индейку из духовки, перенесите на большую доску с помощью щипцов или двух вилок. Дайте отдохнуть при комнатной температуре 15:00–30:00 мин перед нарезкой.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 8»,
«text»: «Тем временем поставьте форму с начинкой в горячую духовку и запекайте до золотистой корочки, 20:00–30:00 мин. Слейте сок из противня в миску, отставьте. Поставьте противень на плиту на среднем огне.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 9»,
«text»: «Когда он зашипит, влейте вино и готовьте, соскребая деревянной ложкой приставшие кусочки со дна, до уменьшения объема вдвое, около 04:00 мин. Влейте бульон, доведите до кипения, перелейте в жаропрочную миску, отставьте. В большой сковороде на сильном огне растопите 85 г сливочного масла.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Шаг 10»,
«text»: «Когда пена осядет, добавьте шампиньоны и шалот, готовьте с периодическим помешиванием до мягкости и золотистости, 15:00–20:00 мин. Посыпьте мукой, перемешайте, влейте отложенный сок из противня. Доведите до кипения, варите 01:00 мин, затем уменьшите огонь и томите до загустения, около 08:00 мин. Добавьте рубленые потроха из бульона (если использовали), сливки и лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу, снимите с огня. Нарежьте индейку и подавайте горячей с начинкой и соусом.»
}
]
}
