История рецепта и описание
Это традиционное блюдо персидской кухни, подаваемое на празднование Навруза, ирландского Нового года. Рецепт предложен сооснователем винодельни Darioush Shahpar Khaledi, который рекомендует сочетать его с калифорнийскими винами, такими как шардоне или пино нуар. Ароматная жареная рыба с шафраном подается с хрустящим тахдигом — рисовой корочкой с травами, — что создает баланс нежного филе, пряных зеленых нот и золотистой корочки. Блюдо идеально для семейного ужина, с кислыми дольками горького апельсина для свежести.
Ингредиенты
Для тахдига
• Щепотка шафрана
• 600 г риса басмати, промытого
• 50 г свежей кинзы, мелко нарезанной
• 50 г свежего укропа, мелко нарезанного
• 50 г свежей петрушки, мелко нарезанной
• 50 г зеленого лука, мелко нарезанного
• 5 средних зубчиков чеснока, измельченных
• 120 мл растительного масла, разделить
• 15 г сливочного масла
• 2 больших лаваша, нарезанных полосками
• Соль по вкусу
Для рыбы
• 900 г филе трески, нарезать на 6 порций по 170 г
• 120 г пшеничной муки
• 60 мл растительного масла
• 1 средний горький апельсин, нарезать дольками
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~01:15
— Всего: 01:45
— Порций: 6
Пошаговый рецепт
-
Приготовьте шафрановую воду: в маленькой кастрюле на сильном огне вскипятите 240 мл воды. Снимите с огня, добавьте шафран и дайте настояться до насыщенного янтарного цвета, около 15 минут. Отставьте.
-
Приготовьте рис: наполните большую антипригарную кастрюлю водой на две трети и доведите до кипения на сильном огне. Щедро посолите воду, добавьте рис и варите, периодически помешивая, до состояния аль денте, 10–12 минут. Установите мелкое сито в раковину и процедите рис. В большой миске смешайте нарезанную кинзу, укроп, петрушку, зеленый лук и чеснок. Добавьте откинутый рис и тщательно перемешайте. В той же кастрюле смешайте 60 мл растительного масла, сливочное масло и 1 ст. л. шафрановой воды. Выстелите дно кастрюли полосками лаваша, полностью покрывая его. Аккуратно выложите рис поверх хлеба, полейте оставшейся шафрановой водой, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 20 минут.
-
Полейте рис 60 мл холодной воды и оставшимся 60 мл растительного масла, продолжайте готовить под крышкой еще 30 минут, пока тахдиг не станет хрустящим и золотистым.
-
Тем временем подготовьте рыбу: в средней миске смешайте муку с солью и черным перцем. Отставьте.
-
Посолите и поперчите кусочки трески со всех сторон, обваляйте в приправленной муке, стряхивая излишки. Аккуратно смажьте порции шафрановой водой с обеих сторон.
-
Застелите крайний противень бумажными полотенцами и поставьте у плиты.
-
В средней антипригарной сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло до дымка. Обжаривайте рыбу порциями до хрустящей золотистой корочки со всех сторон, по 3–4 минуты на сторону. Переложите на противень и держите в тепле, пока не выньмете рис.
-
Снимите кастрюлю с рисом с огня. Наполните большую миску ледяной водой наполовину и опустите в нее дно кастрюли на 10 минут, чтобы ослабить содержимое.
-
Переверните кастрюлю на плоское блюдо, подавая теплым: хрустящий хлеб и рис с дна сверху, рядом — жареную рыбу с шафраном и дольки апельсина.
Аналоги ингредиентов
• Canola oil (растительное масло из канолы) — замените на любое нейтральное растительное масло, например, подсолнечное рафинированное.
• Bitter orange (горький апельсин) — замените на смесь сока 1 лимона и 1 апельсина или на помело.
• Pita (лаваш или пита) — используйте тонкий армянский лаваш или хрустящий хлеб для корочки тахдига.
json
