Тунисский макруд (печенье из семолины с начинкой из фиников)

История рецепта и описание

Тунисские макруд — это традиционные праздничные печенья из семолины с финиковой начинкой, родом из Северной Африки, где их готовят на Рамадан и другие торжества. Рецепт от исполнительного кондитера Гаяи Оливейры, которая подчеркивает использование свежих фиников для нежной текстуры и насыщенного вкуса. Ароматные шафраном и апельсиновым цветом, они сочетают сладость меда с пряными нотками корицы и гвоздики, посыпанные кунжутом для хруста. Подавайте к чаю или кофе как десерт на праздничный стол.

Ингредиенты

Для теста:

• Щепотка толченых нитей шафрана
• ¼ ч. л. соли
• 60 мл растительного масла
• 60 г сливочного масла, растопленного
• 425 г мелкой семолины

Для начинки:

• 113 г свежих без косточек фиников сорта Деглет Нуур или меджул (примерно 180 г)
• 30 мл оливкового масла
• ¼ ч. л. молотой корицы
• ⅛ ч. л. молотой гвоздики
• ⅛ ч. л. свежемолотого черного перца
• 1¼ ч. л. тонко натертой цедры апельсина
• ¼ ч. л. соли

Для медового сиропа:

• 150 г сахара
• 170 г меда
• Сок 1 среднего лимона (примерно 60 мл)
• 2 ст. л. воды с ароматом апельсинового цвета

Для жарки и подачи:

• 480 мл растительного масла
• 3 ст. л. поджаренных семян кунжута

Время готовки и порции

— Подготовка: ~01:30
— Готовка: ~01:00
— Всего: 02:30
— Порций: 24

Пошаговый рецепт

1. В большой миске соедините шафран, соль и 120 мл теплой воды. Дайте настояться 5 минут, затем добавьте растительное масло, растопленное сливочное масло и семолину. Перемешайте до образования гладкого теста.

2. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и кратко замесите. Разделите тесто пополам. Каждую часть придайте форму прямоугольника толщиной 5 см, плотно заверните в пищевую пленку и оставьте отдыхать при комнатной температуре 1 час.

3. Тем временем приготовьте начинку и сироп. В кухонном комбайне измельчите все ингредиенты для начинки с 30 мл теплой воды до однородной массы. Разделите массу поровну между двумя небольшими пластиковыми пакетами с зип-локом; отложите в сторону.

4. В небольшой кастрюле на среднем огне доведите до кипения все ингредиенты для сиропа с 240 мл воды. Уменьшите огонь до среднего-низкого и варите, пока сироп слегка не уварится, около 20 минут; остудите.

5. На слегка присыпанной мукой поверхности разверните одну часть теста и скатайте в жгут длиной 30 см. Большим пальцем нажмите вдоль верхней части жгута, чтобы выдавить узкую бороздку посередине. Отрежьте уголок одного пакета с начинкой и выдавите тонкую полоску начинки в бороздку, затем соедините длинные края теста сверху, защипывая шов. Перекатайте жгут взад-вперед, удлиняя его до 45 см и разглаживая шов. Немного приплюсните жгут до толщины 2 см. Тонким ножом обрежьте и удалите концы полоски, затем нарежьте ее по диагонали через каждые 2,5 см, чтобы получить 12 ромбов размером примерно 2,5 × 7,5 см. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.

6. В большой сковороде на сильном огне разогрейте растительное масло до 175 °C. Обжаривайте ромбы порциями, переворачивая один раз, до золотисто-коричневого цвета, 3–5 минут. Сразу же опустите их в кастрюлю с сиропом на 10 секунд. Переложите на решетку, установленную над большим противнем с бортиками, посыпьте кунжутом и полностью остудите. Храните в airtight контейнере, выстланном пергаментной бумагой, до 7 дней.

Аналоги ингредиентов

• Свежие финики сорта Деглет Нуур или меджул: замените на свежие или размоченные сушеные финики без косточек (увеличьте количество до 150 г для насыщенности вкуса).
• Вода с ароматом апельсинового цвета: используйте 1 ч. л. апельсинового экстракта или сиропа, разведенного в воде; если недоступно, добавьте дополнительно ½ ч. л. апельсиновой цедры в сироп.

json