История рецепта и описание
Этот рецепт — израильская интерпретация румынских говяжьих кебабов от шеф-повара Майкла Соломонова из ресторана Zahav. Минимально приправленное мясо жарится на гриле до лёгкой корочки и подаётся с яркой маринованной хурмой, пропитанной пряностями вроде кардамона, кориандра и сушёного лайма, что подчёркивает цветочную сладость фрукта. Блюдо представляет собой уличную еду в стиле Средиземноморья: сочные кебабы сочетаются с кисло-сладким гарниром для освежающего контраста. Используйте плоскую хурму сорта Фую или израильский гибрид Шарон, похожий на неё. Обратите внимание: маринование хурмы занимает минимум 2 дня.
Ингредиенты
Для маринованной хурмы
- белый винный уксус — 420 мл
- сахар — 25 г
- чёрный перец горошком — 1 ст. л. (15 г)
- семена кориандра — 7 г (1½ ч. л.)
- жёлтые горчичные семена — 7 г (1½ ч. л.)
- молотая корица — 1 г (½ ч. л.)
- соль — 3 г (½ ч. л.)
- зубчики чеснока, очищенные и раздавленные — 5 шт.
- зелёные стручки кардамона, раздавленные — 3 шт.
- сушёный лайм, раздавленный — 1 шт.
- хурма (сорта Фую или Шарон), без сердцевины, очищенная и нарезанная на 8 долек — 450 г
Для кебабов
- фарш говяжий — 450 г
- свежая петрушка, мелко нарезанная — 15 г (¼ стакана)
- газированная вода — 45 мл (3 ст. л.)
- жёлтый лук, натёртый — 30 г (2 ст. л.)
- сахар — 2 г (½ ч. л.)
- зубчики чеснока, измельчённые — 3 шт.
- соль — по вкусу
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:30
— Готовка: ~00:10
— Всего: ~00:45 (+ минимум 2 дня на маринование хурмы)
— Порций: 4–6
Пошаговый рецепт
- Для маринованной хурмы в средней кастрюле соедините уксус, сахар, перец горошком, семена кориандра и горчицы, корицу, соль, раздавленный чеснок, кардамон, сушёный лайм и 240 мл воды. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Разложите дольки хурмы в плоской посуде, залейте горячим рассолом со специями. Накройте плёнкой, остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник минимум на 2 дня (до 2 недель).
- Для кебабов в большой миске смешайте говяжий фарш, нарезанную петрушку, газированную воду, натёртый лук, сахар и измельчённый чеснок. Посолите по вкусу и тщательно перемешайте руками до однородности. Сформируйте из фарша 12 шариков по 40–45 г каждый, затем по 3 шарика на плоский металлический шампур, придавая форму вытянутого овала (как американский футбол). Выложите шампуры на противень и поставьте в холодильник на 1 час для уплотнения.
- Разогрейте гриль или включите режим гриля в духовке (температура около 200–220 °C). Достаньте шампуры из холодильника и жарьте на гриле, переворачивая один раз, 8–10 минут, до лёгкой корочки и полной прожарки мяса (внутри должно быть без розового цвета). Снимите с гриля и сразу подавайте горячими с маринованной хурмой.
Аналоги ингредиентов
- Сушёный лайм (loomi): замените на ½ ч. л. лимонной кислоты или сушёный лимон (если доступен в магазинах специй); это добавит кислинку и аромат.
- Хурма Шарон или Фую: используйте обычную пресную хурму (неспелую, твёрдую, без горечи); если хурма отсутствует, замените на твёрдые груши или айву, но вкус изменится.
json
