История рецепта и описание
Этот рецепт бульона из индейки разработан шеф-поваром Тедом Розеном из мясной лавки Dickson’s Farmstand Meats специально для журнала SAVEUR в преддверии Дня благодарения. Он представляет собой простой способ приготовления прозрачного и ароматного костного бульона без добавления соли, чтобы избежать пересолки при дальнейшей варке блюд. Бульон обладает насыщенным сладковатым вкусом индейки и идеален для основы соусов, супов или начинки для фаршировки. Подавайте его охлажденным или используйте в горячих блюдах, регулируя соль по вкусу.
Ингредиенты
- Свежие кости индейки (крылья, спинки и ноги) — 1,4 кг
- Морковь средняя — 1 шт. (грубо нарезанная)
- Стебель сельдерея — 1 шт. (грубо нарезанный)
- Желтый лук средний — 1 шт. (очищенный и грубо нарезанный)
- Вода — ~2 л (до полного покрытия костей)
Время готовки и порции
— Подготовка: ~00:15
— Готовка: ~03:10
— Всего: ~03:30
— Порций: ~10
Пошаговый рецепт
-
Разогрейте духовку до 230 °C. Промокните части индейки бумажными полотенцами, выложите в один слой на большой противень, подходящий для плиты. Запекайте кости 30 минут, затем щипцами переверните и запекайте еще 30–40 минут, до равномерного золотисто-коричневого цвета.
-
Осторожно переложите запеченные кости в большую кастрюлю. Поставьте противень на самую большую конфорку (или на две, если нужно), включите сильный огонь, влейте 500 мл воды. Доведите до кипения, соскребая со дна деревянной ложкой приставшие частицы, и перелейте жидкость в кастрюлю с костями. Добавьте свежую воду, чтобы она только покрыла кости (примерно 2 л в общей сложности).
-
Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите жидкость до легкого кипения, затем сразу уменьшите огонь до минимума для очень слабого тления. Снимите и выбросьте пену, появившуюся на поверхности, добавьте морковь, сельдерей и лук. Готовьте под крышкой неплотно на слабом огне 2,5–3 часа, пока бульон не приобретет насыщенный сладковатый вкус индейки.
-
Выключите огонь, дайте бульону слегка остыть 5 минут, не перемешивая. Щипцами удалите и выбросьте кости с овощами. Установите мелкое сито над большой емкостью или второй кастрюлей и процедите бульон (для большей прозрачности профильтруйте повторно через сито, выстланное марлей). Не давите овощи, чтобы не замутить бульон. Оставьте остывать при комнатной температуре без крышки, затем накройте и храните в холодильнике до 4 дней или разлейте по контейнерам и заморозьте на срок до 6 недель.
Аналоги ингредиентов
Свежие кости индейки: замените костями курицы в аналогичном количестве, бульон получится чуть менее насыщенным.
Стебель сельдерея: если сельдерея нет, используйте 50 г корня сельдерея или пучок свежей петрушки для похожего аромата.
json
