Голени ягненка в красном вине с кремовым баклажаном

История рецепта и описание

Этот рецепт от шеф-повара Мехмета Гюрса из стамбульского ресторана Mikla сочетает традиционную турецкую кухню с европейскими влияниями: нежные тушёные голени баранины в красном вине подаются на кремовом пюре из баклажанов, обогащённом бешамелем и сыром грюйер. Блюдо имеет средиземноморский характер с насыщенным мясным вкусом, ароматом трав и лёгкой кислинкой вина, а кремовая текстура пюре добавляет нежности. Идеально для праздничного ужина, подаётся горячим с соусом.

Ингредиенты

• Оливковое масло — 60 мл
• Голени баранины — 6 шт. (около 2 кг)
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Целые горошины чёрного перца — ½ ч. л.
• Стебли сельдерея — 3 шт., мелко нарезать
• Зубчики чеснока — 2 шт., измельчить
• Веточки розмарина — 2 шт.
• Веточки тимьяна — 2 шт.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Средняя луковица — 1 шт., мелко нарезать
• Томатная паста — 5 ст. л.
• Красное сухое вино — 500 мл
• Баклажан — 1 шт. (около 450 г)
• Сливочное масло — 2 ст. л.
• Пшеничная мука — 3 ст. л.
• Молоко — 120 мл
• Тёртый сыр грюйер — 30 г
• Мускатный орех свеженатёртый — щепотка по вкусу

Время готовки и порции

— Подготовка: ~00:30
— Готовка: 05:00
— Всего: ~05:30
— Порций: 6

Пошаговый рецепт

1. В кастрюле объёмом около 8 л разогрейте оливковое масло на сильном огне. Посолите и поперчите голени баранины, обжарьте порциями, переворачивая, до золотистой корочки, около 10 минут. Переложите мясо на тарелку. Добавьте горошины перца, нарезанный сельдерей, чеснок, розмарин, тимьян, лавровый лист и лук, обжарьте с помешиванием, пока овощи не подрумянятся, около 10 минут. Введите томатную пасту и готовьте до лёгкой карамелизации, 2–3 минуты. Влейте вино, доведите до кипения и уварите вдвое, 4–5 минут. Верните голени в кастрюлю, залейте 1 л воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и тушите, пока мясо не станет очень мягким, 2½–3 часа.

2. Параллельно разогрейте гриль в духовке. Проткните баклажан вилкой в нескольких местах, выложите на противень, застеленный фольгой, и запеките под грилем, поворачивая, до почернения кожицы и мягкости мякоти, 18–20 минут. Снимите обугленную кожуру, удалите семена. Измельчите мякоть в гладкое пюре блендером.

3. В маленькой кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло. Добавьте муку и готовьте с взбиванием венчиком 2 минуты. Влейте молоко, доводите до кипения с постоянным взбиванием, варите до загустения соуса, 2–3 минуты. Снимите с огня, вмешайте пюре баклажана и сыр грюйер до однородности. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Переложите в миску.

4. Снимите крышку с кастрюли, выложите голени на блюдо и держите в тепле. Доведите соус до кипения и уварите до 350 мл, около 30 минут. Процедите через мелкое сито, отбрасывая твёрдые частицы. Полейте голени соусом и подайте с пюре из баклажана.

Аналоги ингредиентов

Сыр грюйер можно заменить на тёртый пармезан или российский полутвёрдый сыр типа российского для похожего сырного вкуса.

json