Тако из свинины с соусом моле верде

Тако со свининой и зелёным соусом Моле Верде

Зеленый моле (Моле Верде) – это яркий и ароматный, густой мексиканский соус, который отличается насыщенным травяным вкусом и нотами тыквенных семечек. В этом рецепте нежное, томленое мясо свиных рёбрышек смешивается с густым пряным соусом на основе томатильо и обилия свежей зелени. Блюдо традиционно подается горячим, завернутым в теплые кукурузные лепешки, что делает его идеальным вариантом для мексиканских тако.

Ингредиенты

Для свинины

• Свиные рёбрышки (отделенные) — 900 г
• Лавровый лист — 2 шт.
• Репчатый лук (средний) — 1 шт. (нашпиговать 2 гвоздиками)
• Соль — по вкусу (около 2 ч.л. для бульона)

Для соуса Моле Верде

• Томатильо (средние, очищенные от шелухи) — 4 шт. (около 140 г)
• Салат ромэн (крупно нарезанный) — 6 стаканов (около 230 г плотно утрамбованный)
• Ботва редиса (свободно уложенная) — 2 стакана (около 110 г)
• Кинза (крупно нарезанная) — 1 стакан
• Эпазот (свежие листья, свободно уложенные) — 1 стакан (или 120 мл размороженного и отжатого)
• Тыквенные семечки (слегка обжаренные) — 1 стакан (около 120 г)
• Сахар — 5 г (1 ч. л.)
• Молотый чёрный перец — 2,5 г (0,5 ч. л.)
• Молотый кумин (зира) — 2,5 г (0,5 ч. л.)
• Перец халапеньо или серрано (без плодоножки и семян, крупно нарезанный) — 2–3 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Листья Оха Санта (свежий, порванный) — 1 шт. (или 1 сушеный лист, раскрошенный)
• Репчатый лук (средний, нарезанный четвертинками) — 1 шт.
• Растительное масло или смалец — 30 мл (2 ст. л.)

Для подачи (по желанию)

• Кукурузные лепешки (тортильи) — тёплые, для подачи
• Редис (тонко нарезанный), кинза (порванная), лук (мелко нарезанный) — для украшения

Время готовки и порции

• Подготовка: ~00:20
• Готовка: 02:20
• Всего: 02:40
• Порций: 4–6

Пошаговый рецепт

Приготовление свинины

1. В большую кастрюлю поместите свиные рёбрышки, лавровый лист, луковицу, нашпигованную гвоздикой, 2 чайные ложки соли и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2,5 см.
2. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого. Варите под полуоткрытой крышкой, периодически снимая пену, до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей, примерно 1,5–2 часа.
3. Шумовкой или щипцами переложите рёбрышки в миску и отложите для остывания.
4. Процедите бульон через мелкое сито в отдельную емкость, чтобы удалить все твердые частицы. Бульон сохраните.

Подготовка мяса

1. Когда мясо остынет достаточно, чтобы его можно было взять руками, снимите его с костей, удалите кости и лишний жир.
2. Разорвите или нарежьте мясо на небольшие кусочки. Отложите в сторону.
3. Кастрюлю промойте и верните на плиту.

Приготовление Моле Верде

1. Наполните кастрюлю наполовину водой и доведите до кипения. Добавьте томатильо и варите 3–4 минуты до легкого размягчения.
2. Слейте воду, переложите томатильо в блендер и добавьте 240 мл (1 стакан) процеженного бульона.
3. Взбейте до получения крупного пюре и переложите в среднюю миску. Кастрюлю снова промойте и верните на плиту.
4. В пустой блендер загрузите оставшиеся ингредиенты: салат ромэн, ботву редиса, кинзу, эпазот, тыквенные семечки, сахар, черный перец, кумин, перцы чили, чеснок, оха санта, четвертинки лука и добавьте еще 240 мл (1 стакан) бульона.
5. Взбейте до однородной массы. Соус должен быть густым и кремообразным, но текучим; при необходимости разбавьте его дополнительным бульоном. Добавьте эту смесь к пюре из томатильо.

Завершение

1. В чистую кастрюлю налейте растительное масло (или положите смалец) и разогрейте на среднем огне.
2. Когда масло начнет слегка дымиться, влейте соус (возможны брызги) и, часто помешивая, тушите до загустения и концентрации вкуса, примерно 10–15 минут.
3. Посолите по вкусу. Если соус кажется слишком густым, добавьте еще бульона (оставшийся бульон можно использовать для других блюд).
4. Добавьте в соус подготовленное мясо свинины и перемешайте, чтобы мясо полностью покрылось соусом.
5. Подавайте горячим с теплыми кукурузными лепешками (тортильями). При желании украсьте тонко нарезанным редисом, кинзой и мелко нарезанным луком.

Аналоги ингредиентов

• Томатильо: Незрелые помидоры (зелёные помидоры).
• Эпазот (Epazote): Сложно заменить, так как он придает уникальный смолистый вкус. Можно заменить небольшим количеством свежего орегано с добавлением немного мяты.
• Листья Оха Санта (Hoja Santa): Не имеют прямой замены. Придает анисовый, мятный аромат. Если недоступен, блюдо можно готовить без него, учитывая, что профиль вкуса слегка изменится.

json