Pescado Embarazado (Рыбные шашлычки на гриле)
История рецепта и описание
Pescado Embarazado, что в дословном переводе означает «беременная рыба» — это искажённое название блюда pescado en vara asado («рыба на вертеле»). Это популярная мексиканская уличная закуска с пляжей штата Наярит. Рыба маринуется в яркой смеси ачиоте, цитрусовых, томатов и специй, а затем обжаривается на гриле, приобретая характерный копчёный аромат и насыщенный вкус. Подаётся с острым соусом, лаймом и оставшимся маринадом.
Ингредиенты
Для маринада
- Свежевыжатый апельсиновый сок — 415 мл
- Томатное пюре консервированное — 300 мл
- Паста ачиоте — 120 мл (примерно 110 г)
- Чеснок, измельчённый — 4 средних зубчика (30 мл)
- Семена кумина (зиры) — 10 мл
- Петрушка (листья и нежные стебли), мелко нарезанная — 7,5 мл
- Розмарин (листья), мелко нарезанный — 7,5 мл
- Тимьян (листья), мелко нарезанный — 7,5 мл
- Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Для рыбы и подачи
- Скумбрия или дорада (целая, потрошённая и очищенная) — 4 шт. по 450 г (или филе махи-махи / катрана, нарезанное кубиками 5 см — 1,1 кг)
- Растительное масло — для смазывания решётки гриля
- Острый соус — для подачи
- Лайм — дольки для подачи
- Шампуры (металлические или бамбуковые) — 4 шт.
Время готовки и порции
- Подготовка: ~00:15
- Готовка: ~00:20
- Всего: ~00:35
- Порций: 4
Пошаговый рецепт
Приготовление маринада
- Сделайте маринад: В чашу блендера добавьте апельсиновый сок, томатное пюре, пасту ачиоте, измельчённый чеснок, семена кумина, петрушку, розмарин и тимьян. Взбейте до получения полностью однородной массы. Перелейте маринад в небольшой сотейник.
- Проварите маринад: Доведите маринад до кипения на среднем огне, затем снизьте температуру до минимальной, чтобы поддерживать уверенное кипение. Готовьте, изредка помешивая, чтобы избежать пригорания, пока маринад слегка не загустеет, а чеснок не потеряет сырой вкус. Это займёт 15–20 минут. Приправьте солью и чёрным перцем по вкусу. Перелейте маринад в большую термостойкую миску и дайте ему остыть до комнатной температуры. Используйте сразу или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.
Маринование рыбы
- Замаринуйте рыбу: Если используете целую рыбу, сделайте острым ножом поперечные надрезы с обеих сторон, стараясь не прорезать до кости. Поместите рыбу в большой противень и натрите 360 мл (1,5 стакана) маринада снаружи и внутри надрезов. Если используете филе, перемешайте кубики рыбы с 360 мл (1,5 стакана) маринада в большой миске. Оставьте рыбу мариноваться при комнатной температуре минимум на 15 минут и максимум на 40 минут.
Обжарка на гриле
- Подготовьте гриль: Разогрейте угольный или газовый гриль до сильного жара. Также можно использовать чугунную сковороду-гриль на сильном огне. Когда гриль будет горячим, обильно смажьте решётку растительным маслом.
- Насадите и пожарьте рыбу: Насадите рыбу на четыре шампура длиной 25 см (если используете бамбуковые шампуры, предварительно замочите их в воде минимум на 30 минут). Переложите рыбу на гриль и жарьте, периодически переворачивая, пока рыба не покроется обугленными участками и полностью не прожарится. Для целой рыбы потребуется 14–16 минут, для кубиков филе — 5–6 минут.
- Подача: Переложите готовую рыбу на блюдо и подавайте с дольками лайма, острым соусом и оставшимся маринадом.
Аналоги ингредиентов
- Паста ачиоте (Achiote paste): Густая паста из семян аннато, специй и уксуса. В РФ проще всего найти и использовать саму молотую приправу аннато (аннато / ачиоте). Для сходства цвета и вкуса смешайте 1 часть молотого аннато с 1 частью молотого кумина, 0.5 части орегано, 0.5 части кориандра и небольшим количеством чесночного порошка и уксуса.
- Бранзино (Branzino): Средиземноморский морской окунь. В РФ часто продается под названием дорада (сибас).
- Догфиш (Dogfish): Разновидность акулы. В рецепте его можно заменить филе катрана (при его доступности) или любым другим плотным белым филе рыбы (например, крупным тресковым, таким как треска или пикша), нарезанным на кубики.
- Махи-махи (Mahi mahi): Корифена. Отлично заменяется плотным филе тунца или меч-рыбы.
json
