Домашняя Дижонская Горчица

История рецепта и описание

Дижонская горчица — это классический французский соус, известный своим острым, насыщенным вкусом и гладкой текстурой. Этот рецепт воссоздает традиционный метод, при котором горчичные семена измельчаются и смешиваются с неферментированным виноградным соком (вержусом) или винным уксусом. Соус широко используется как приправа к мясу, основа для соусов и заправок. Горчица имеет глубокие кулинарные корни, восходящие к средневековой Бургундии.

Ингредиенты

Для горчицы

• Семена коричневой горчицы — 80 мл (1/2 стакана)
• Соль поваренная — 7,5 г (1,5 чайной ложки), плюс дополнительно по вкусу
• Вержус, винный уксус или лимонный сок — 30 мл (2 столовые ложки)
• Вода — 30 мл (2 столовые ложки), плюс дополнительно по мере необходимости
• Добавки (зелень, сухофрукты, специи, подсластители) — по вкусу (опционально)

Время готовки и порции

• Подготовка: 00:10
• Готовка: 00:00
• Всего: ~00:10 (плюс время на настаивание 24-48 часов)
• Порций: ~250 мл (около 1 чашки)

Пошаговый рецепт

Измельчение семян

1. Используя ступку с пестиком или кофемолку для специй, измельчите семена горчицы до крупного порошка, чтобы желтая часть семян стала заметнее, чем коричневая шелуха.
2. Для получения гладкой горчицы протрите смесь через мелкое сито, чтобы удалить шелуху. Если желаете приготовить зернистую горчицу, оставьте шелуху.
3. Добавьте отмеренное количество соли (7,5 г) и перемешайте.

Смешивание основы

4. Переложите измельченную горчицу в миску среднего размера. Добавьте вержус (или уксус/лимонный сок) и 30 мл воды. Тщательно перемешайте.
5. Для достижения нужной консистенции, при которой горчица будет легко намазываться, добавляйте дополнительно вержус и воду в равных пропорциях (по 5 мл или 1 чайной ложке за раз).

Настаивание и подача

6. Если используете дополнительные вкусовые добавки (зелень, сухофрукты и т.п.), вмешайте их сейчас. Добавьте соль по вкусу, если необходимо.
7. Переложите горчицу в герметичный контейнер и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 24–48 часов. Это необходимо, чтобы вкусы смешались, а возможная горечь смягчилась.
8. Храните готовую горчицу в холодильнике; она сохраняет свежесть в течение нескольких месяцев.

Аналоги ингредиентов

• Вержус (Verjus): Неферментированный сок незрелого винограда. В России его сложно найти. Лучшие аналоги: качественный белый винный уксус (например, из Шардоне) или свежевыжатый лимонный сок, как указано в рецепте.

<script type=»application/ld+json»>
{
«@context»: «https://schema.org/«,
«@type»: «Recipe»,
«name»: «Домашняя дижонская горчица»,
«image»: [
«https://www.saveur.com/uploads/2025/07/Photo-Murray-Hall-Food-Styling-Thu-Buser.jpg?format=webp&optimize=high&precrop=16%3A9%2Csmart»
],
«author»: {
«@type»: «Person»,
«name»: «Райан Маккарти»
},
«datePublished»: «2025-07-18»,
«totalTime»: «PT0H10M»,
«keywords»: «дижонская горчица, приправа, семена горчицы, вержус, французская кухня»,
«recipeYield»: «На ~250 мл»,
«recipeCategory»: «Соусы и приправы»,
«recipeCuisine»: «Французская»,
«recipeIngredient»: [
«Семена коричневой горчицы — 80 мл (1/2 стакана)»,
«Соль поваренная — 7,5 г (1,5 чайной ложки), плюс дополнительно по вкусу»,
«Вержус, винный уксус или лимонный сок — 30 мл (2 столовые ложки)»,
«Вода — 30 мл (2 столовые ложки), плюс дополнительно по мере необходимости»,
«Добавки (зелень, сухофрукты, специи, подсластители) — по вкусу (опционально)»
],
«recipeInstructions»: [
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Измельчение семян»,
«text»: «Используя ступку с пестиком или кофемолку для специй, измельчите семена горчицы до крупного порошка, чтобы желтая часть семян стала заметнее, чем коричневая шелуха. Для получения гладкой горчицы протрите смесь через мелкое сито. Для зернистой горчицы оставьте шелуху. Добавьте отмеренное количество соли (7,5 г) и перемешайте.»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Смешивание основы»,
«text»: «Переложите измельченную горчицу в миску среднего размера. Добавьте вержус (или уксус/лимонный сок) и 30 мл воды. Тщательно перемешайте. Для достижения нужной консистенции, при которой горчица будет легко намазываться, добавляйте дополнительно вержус и воду в равных пропорциях (по 5 мл или 1 чайной ложке за раз).»
},
{
«@type»: «HowToStep»,
«name»: «Настаивание»,
«text»: «Вмешайте дополнительные вкусовые добавки, если используете, и соль по вкусу. Переложите горчицу в герметичный контейнер и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 24–48 часов, чтобы вкусы смешались и смягчилась возможная горечь. Готовая горчица хранится в холодильнике несколько месяцев.»
}
]
}

</script>