История рецепта и описание
Барбари — традиционный иранский лепёшечный хлеб с тянущейся мякотью и хрустящей сатиновой коркой. Его часто натирают особой пастой (roomal) перед выпечкой; в этом рецепте паста на основе йогурта придаёт хлебу лёгкую пикантную кислинку и красивую карамелизацию. Подавайте тёплым с чаем, яйцами или сыром и зеленью.
Ингредиенты
Для теста:
• активные сухие дрожжи — 2¼ ч.л. (≈7 г)
• сахар — ¾ ч.л. (≈4 г)
• хлебная пшеничная мука (высокобелковая) — 490 г (плюс немного для присыпки)
• крупная (кошерная) соль — 2½ ч.л. (≈12 г)
• растительное масло — для смазывания формы
Для покрытия (roomal):
• натуральный йогурт (полножирный) — 3 ст.л. (45 мл)
• соль — 1/8 ч.л. (≈0,6 г, щепотка)
• вода — 3 ст.л. (45 мл)
• белый кунжут — 1 ст.л. (≈9 г)
• семена нигеллы (чернушка) — 2 ч.л. (≈4 г)
Время готовки и порции
— Подготовка: ~01:40
— Готовка: 00:30
— Всего: 02:10
— Порций: 6–8
Пошаговый рецепт
- Налейте в миску тёплую воду 240 мл, добавьте дрожжи и сахар, перемешайте. Накройте полотенцем или плёнкой и оставьте до образования пены, примерно 00:10 (см. признаки: смесь станет пенистой и шипящей).
- В большой миске смешайте муку и соль. Влейте дрожжевую смесь и перемешайте силиконовой лопаткой до объединения. Добавьте тёплую воду 180 мл и мешайте до получения очень рваного (shaggy) теста, около 00:01.
- Поставьте миску на планетарный миксер с крюком и замешивайте на средней-низкой скорости до гладкости, 00:03–00:04 (тесто будет слегка липким). При отсутствии миксера замесите вручную 5–7 минут.
- Немного смажьте большую миску растительным маслом, переложите в неё тесто, плотно закройте плёнкой и оставьте в тёплом месте до заметного увеличения в объёме (почти вдвое), 00:45–01:00.
- Поместите решётку в нижнюю треть духовки и положите на неё камень для пиццы или стальной противень. Разогрейте духовку до 260 °C.
- На чистой поверхности застелите пергаментный лист 41×25 см и обильно присыпьте мукой. Вырежьте тесто пополам скребком прямо в миске. Выложите одну половину на припылённый пергамент, аккуратно придавите и растяните в «колбаску» длиной ≈23 см. Слегка присыпьте мукой, накройте свободно плёнкой и отложите. Повторите с второй половиной на втором листе пергамента. Оставьте заготовки до очень мягкого и немного надутого состояния (не полностью вдвое), примерно 00:20–00:25.
- Пока заготовки отдыхают, приготовьте глазурь: в небольшой миске смешайте йогурт, 1/8 ч.л. соли и 45 мл воды до однородности. В другой миске смешайте кунжут и нигеллу.
- Снимите покрытие с одной заготовки. С помощью подушечек пальцев, при необходимости подсыпая муку, расплющите тесто в прямоугольник ≈36×20 см. Большими и безымянными пальцами (мизинцем и безымянным) вдавите продольные канавки на расстоянии ≈2,5 см друг от друга (надавливайте глубоко, но не рвите тесто).
- Кисточкой смажьте поверхность половиной йогуртовой смеси, посыпьте половиной смеси семян кунжута и нигеллы. Используйте пергамент, чтобы переложить заготовку на перевёрнутый противень, затем быстро перенесите на горячий камень/стальной противень (можно оставить пергамент под хлебом). Выпекайте, повернув заготовку на 180° в середине выпечки, пока верх и низ не подрумянятся равномерно, 00:10–00:12.
- Переложите готовый хлеб на решётку, дайте остыть 00:10. Повторите процесс с второй заготовкой. Перед подачей нарежьте поперёк кусками по ≈5 см.
Аналоги ингредиентов для РФ
• Нигелла (семена nigella, чернушка) — в России продаётся как «чернушка посевная» или «нигелла» в магазинах специй; при отсутствии замените на чёрный кунжут или смесь тмина и кунжута (вкус будет отличаться).
• Кошерная соль — если нет, используйте обычную поваренную соль: приблизительно 10 г вместо 12 г кошерной.
• Хлебная мука (strong/bread flour) — если нет, используйте пшеничную муку высшего сорта; текстура будет чуть менее жёсткой, но приемлема.
