История рецепта и описание
Этот рецепт вдохновлён египетской традицией гриля и адаптирован шефом Майклом Миной. Курица маринуется в рассоле из феты, лимона и орегано — это делает мясо особенно сочным и ароматным. Птицу жарят «под прессом» между двумя чугунными сковородами для равномерной корочки и хрустящей кожи. Подавайте тёплой, с травяным соусом, фетой и дольками лимона.
Ингредиенты
Для курицы:
• курица целая — 1 шт. (≈1,6 кг)
• сыр фета — 57 г (≈1/3 стакана)
• чёрный перец горошком — 1 ст. л. (15 мл)
• веточки орегано (свежие) — 5 шт.
• зубчики чеснока — 2 шт., раздавить и очистить
• лавровый лист — 1 шт., сушёный
• лимон (средний) — 1 шт., тонко нарезать кольцами
• растительное масло — 1 ст. л. (15 мл)
• марля (cheesecloth) — кусок для укрытия (или заменитель, см. раздел «Аналоги»)
Для травяного соуса:
• оливковое масло экстра-вёрджин — 60 мл (1/4 стакана)
• острый перец Fresno или красный халапеньо — 1 шт., тонко нарезать поперёк (по желанию удалите семена)
• мята мелко нарезанная — 2 ст. л.
• петрушка мелко нарезанная — 2 ст. л.
• зелёный лук (перья) тонко нарезанный — 2 ст. л.
• паприка — 1 ч. л. (5 мл)
• орегано сушёное — 1/4 ч. л.
• лимон (средний) — 1 шт. (цедра и дольки для подачи)
• крошеная фета — 60 мл (≈40 г) для подачи
Время готовки и порции
— Подготовка: ~08:45 (включая маринование 08:00)
— Готовка: 00:35
— Всего: ~09:20
— Порций: 4–6
Пошаговый рецепт
1) Приготовьте курицу (спэтчкок). Положите курицу грудкой вниз. Ножницами для птицы отрежьте хребет с обеих сторон, затем острым ножом удалите грудные рёбра (хребет и рёбра можно сохранить для бульона). Переверните курицу грудкой вверх и нажмите на грудную кость, чтобы слегка её притереть. Удалите крупные бедренные кости (разрежьте шарниры и выступающие соединения), чтобы курица лежала ровнее в сковороде.
2) Приготовьте фетовый рассол. В блендере измельчите фету с 480 мл воды до однородности. Перелейте в большую миску и добавьте ещё 480 мл воды, перемешайте.
3) В жаропрочную форму (примерно 23×33 см) положите курицу кожей вниз. Накройте марлей, сверху разложите перец горошком, веточки орегано, чеснок, лавровый лист и кружки лимона. Влейте фетовый рассол так, чтобы курица была почти полностью покрыта. Накройте плёнкой и поставьте в холодильник на минимум 8 часов, можно до 24 часов.
4) Разогрейте духовку. Поставьте решётку в нижнюю треть духовки и разогрейте до 220 °C.
5) Достаньте курицу из холодильника. Удалите марлю и рассол с приправами, выбросьте их. Переложите курицу на большой противень кожей вверх и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Подоткните кончики крыльев за плечи. Оставьте курицу на воздухе для подсушивания кожи 30–40 минут.
6) Обжарьте курицу на сковороде. Разогрейте большую чугунную или другую жаропрочную сковороду на среднем‑высоком огне, добавьте растительное масло. Когда масло зашумит, положите курицу кожей вниз, следите, чтобы кожа на ногах контактировала со сковородой. Жарьте 4–6 минут до появления золотистой корочки. Накройте курицу меньшей чугунной (или любой жаропрочной) сковородой сверху, чтобы прижать птицу. Аккуратно перенесите сковороду в разогретую духовку и запекайте до достижения внутренней температуры в самой плотной части бедра 75 °C и насыщенно‑золотистой корочки, примерно 35 минут.
7) Выньте курицу из духовки, снимите «груз» сверху. С помощью щипцов или большой лопатки аккуратно переверните курицу, убедитесь, что кожа не прилипла к сковороде; если прилипла и рвётся, дайте постоять кожей вниз 1–2 минуты, чтобы она отлипла. Переложите курицу на разделочную доску и дайте отдохнуть кожей вверх не менее 00:05.
8) Приготовьте травяной соус. В небольшой миске смешайте оливковое масло, нарезанный перец, мяту, петрушку, зелёный лук, паприку и сушёное орегано. Натрите цедру лимона прямо в миску и перемешайте. Порежьте лимон на дольки для подачи.
9) Подача. Отрежьте ножки, отделите голени от бёдер и разрежьте бёдра пополам. Отрежьте грудки от кости и нарежьте каждую на 3 части, отделите крылья. Выложите куски на большое блюдо, полейте травяным соусом или подайте его отдельно. Посыпьте крошеной фетой и украсьте дополнительной мятой, подайте с доликами лимона.
Аналоги ингредиентов для РФ
• Fresno chile / красный халапеньо — заменить на свежий острый красный перец (чили) или халапеньо; при желании убрать семена, чтобы снизить остроту.
• Cheesecloth (марля) — в России использовать чистую марлю в несколько слоёв или тонкую льняную ткань.
